Estudio de la actividad hipolipemiante de zeínas extraídas de maíz blanco y negro nixtamalizado y sin nixtamalizar, empleando ratones con hipercolesterolemia

Abstract

RESUMEN: La dislipidemia es uno de los factores determinantes en el desarrollo de la aterosclerosis, que asociados con el estrés oxidativo (EO) juega un papel importante en la iniciación y progreso de disfunciones cardiovasculares; para contrarrestar sus efectos nocivos, la dieta juega un papel importante, al incluir alimentos ricos en compuestos bioactivos. Los cereales, forman parte de la nutrición de millones de personas, además de ser fuente de energía suministran componentes como proteínas, lípidos, carbohidratos y metabolitos con actividad antioxidantes, por lo que han sido clasificados como alimentos funcionales, ya que además de nutrir, ayudan en la prevención de enfermedades. Dentro de este grupo se encuentra el maíz (Zea mays) que entre otros componentes, presenta una alta concentración de proteínas, compuestos fenólicos (antocianinas y/o carotenoides). Las zeínas son las proteínas mayoritarias del maíz, y han sido utilizadas en la industria de los alimentos como aditivos para evitar la oxidación. En este trabajo se propuso la evaluación de la actividad antioxidante y/o hipolipemiante de las zeinas en un sistema biológico, administradas como suplemento de la dieta. Para la obtención del extracto etanólico de zeinas se utilizaron 2 variedades de maíz criollo de la región de Tulancingo, Hidalgo. Una variedad blanca (MB) y una variedad negra (MN). Cada variedad se dividió en dos grupos: el primero fue molido sin procesar y el segundo se sometió a tratamiento térmico alcalino (nixtamalización); después del proceso correspondiente, a las harinas de los 4 lotes (MBS, MBN, MNS y MNN) se les realizó el análisis químico proximal, obteniendo que la nixtamalización modificó su composición proximal. Posteriormente, partiendo de las harinas desgrasadas, se realizó la extracción de zeínas en solución etanólica, a los que se les determinó compuestos fenólicos totales. La evaluación de la actividad antioxidante por el método del radical catiónico ABTS + y por el método de DPPH de los extractos etanólicos de zeínas, mostró que el lote MNN, fue el de mayor actividad. Para la evaluación biológica de los extractos de zeinas, se utilizaron 2 grupos de ratones: un modelo normolipidémico y uno hipercolesterolémico, a los cuales se administraron los extractos liofilizados de zeínas correspondientes a cada variedad y proceso. Aunque ello no provocó un efecto hipolipemiante homogéneo, los grupos administrados con extractos liofilizados de MBN tuvieron los mejores resultados en ambos modelos. La realización de este trabajo, puede servir como parte aguas para realizar futuros trabajos, en los que se sustituyan los extractos liofilizados de zeínas por hidrolizados de zeínas o adicionándolos a la dieta.