Termoprocesamiento de un puré de mango en intercambiador de calor de superficie raspada y el efecto sobre sus componentes buioquímicos

Abstract

RESUMEN: Se usó un ICSR a nivel piloto fabricado en acero inoxidable y con capacidad de procesamiento de 0.02m3/h y 0.0615 m2 de superficie interna. Como fluido de trabajo se utilizó puré de mango variedad Manila, aceite térmico como medio de calentamiento y etilenglicol como refrigerante. Las variables experimentales fueron: temperatura de calentamiento del ICSR, flujo de alimentación, velocidad de rotación de los raspadores y configuración de las unidades de raspado, cada uno de estos factores se evaluó a dos niveles mediante un diseño factorial fraccionado de la forma 24-1 y tres repeticiones en el punto central. Como variables respuesta se consideró: temperatura del puré de mango a la salida, porcentaje de retención de ácido ascórbico, grado de inactivación de la enzima pectinmetilesterasa, retención de carotenos, coeficiente interno de transferencia de calor experimental y teórico. El tratamiento 1 (flujo de 300 mL/min, temperatura de calentamiento de 155°C, velocidad de agitación de raspadores de 300 rpm y un raspador con doble hilera de unidades de raspado) fué el mejor tratamiento térmico específicamente para puré de mango Manila. Y mostró un coeficiente interno de transferencia de calor experimental de 395.49 W/m2°C y de manera teórica 855.37 W/m2°C.