Evaluación de los parámetros fisicoquímicos del mezcal de Durango para el desarrollo de un índice de calidad

Abstract

La elaboración de mezcal a partir de Agave durangensis es una actividad con un importante potencial de desarrollo económico para Durango. Este estado cuenta con una denominación de origen para esa bebida desde 1994, y la regulación de elaboración y almacenamiento de ese destilado está regida por Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994-Bebidas Alcohólicas-Mezcal. La regulación de las propiedades del mezcal, contempladas en esa norma, se refiere a la cantidad de etanol y metanol presentes en sus diferentes formas comerciales. Sin embargo, existen otras propiedades químicas que contribuyen a definir el aroma y el sabor, que también pueden ser reguladas y que en conjunto caracterizan un estándar de calidad para el mezcal de Durango, además esas propiedades pueden servir como referencia para la detección de adulteraciones y para confirmaciones de autenticidad. Definiciones de los valores de diferentes propiedades químicas de otras bebidas alcohólicas destiladas o no, como el vino, el whisky, el coñac y el tequila, han sido desarrolladas con el fin de mantener un estricto control de calidad, que influye en mantener la preferencia de los consumidores y por lo tanto, en el bienestar económico de los productores. En este estudio se determinaron las siguientes propiedades químicas del mezcal joven y reposado, elaborado en la planta destiladora del municipio de Nombre de Dios, Durango, México: comportamiento espectral, composición de aldehídos y cetonas, composición de metales, composición de compuestos fenólicos, y propiedad antioxidante. La toma de muestras se realizó de acuerdo a la NOM-070-SCFI-1994-Bebidas Alcohólicas-Mezcal. Para definir el comportamiento espectral, las muestras de mezcal se sometieron a análisis de barridos espectrofotométricos en el intervalo UV-Visible. La composición de aldehídos y cetonas se realizó por un método de HPLC/DAD, previa derivatización de esos compuestos a sus formas de 2,4-dinitrofenilhidrazinas. La determinación de la composición de metales se realizó por un método de espectrometría de absorción atómica por horno de grafito o por flama. La determinación de los compuestos fenólicos presentes en los destilados se realizó también por HPLC/DAD, empleando un método en gradiente, y los niveles de potencial antioxidante se estimaron por el método de bloqueo del radical libre DPPH*. Los resultados obtenidos permiten definir un perfil químico para el mezcal de Durango que puede ser empleado para tipificar esta bebida, determinar la autenticidad de muestras comerciales y como parámetros de referencia para la detección de adulteraciones.

ABSTRACT

The manufacture of mescal from Agave durangensis is an activity with an important potential of development for Durango. This State has an origin denomination statement for mescal since 1994, and the regulation of manufacture and storage are regulated by a Mexican Official Norm. The regulation of mescal properties included in that Norm deal with the ethanol and methanol levels of mescal. However, other chemical properties, contributing to the odor and savor, can be regulated and along together can also define a quality standard for the mescal of Durango. Those properties can be used as reference to detect adulterations and confirmate the authenticity. Definitions of the values of several chemical properties of other alcoholic beverages like wine, whisky, cognac, and tequila have been developed with the aim of maintaining the customer preferences and, then, the economical status of producers. In this study the following chemical properties of young and aged mescal from Nombre de Dios, Durango, were defined: spectral behavior, composition of aldehydes and ketones, metal composition, phenol composition, and antioxidant capacity. The sampling was done according to the NOM-070-SCFI-1994-Bebidas Alcohólicas-Mezcal. The spectral behavior was defined by UV-Vis scanning. The composition of aldehydes and ketones was analyzed by the derivatization of their corresponding 2, 4-dinitrophenylhydrazines and these detected by HPLC/DAD. The metals were detected by atomic absorption spectrometry of graphite oven or flame. The phenol composition was defined by a gradient method of HPLC/DAD, and the antioxidant properties were estimated by the free radical scavenging (DPPH*) method. The results may define the chemical profile for the mescal of Durango, which can be used to typify this beverage, determine the authenticity of commercial samples, and be used as reference to detect adulterations.