Análisis de la huella de carbono y contenido de nutrientes de la masa de nixtamal producida en molinos ubicados en la ZMVM bajo el modelo GTG

Abstract

La tortilla de maíz es uno de los alimentos básicos en México; su alta demanda en el territorio, ha generado desde hace décadas la integración de la Industria Molinera de nixtamal, principalmente en la Zona Metropolitana del Valle de México (ZMVM) que aproximadamente cuenta con el 22% de los negocios de este ramo a nivel nacional. Para su elaboración se requiere procesar el maíz a través de la nixtamalización, herencia de las culturas mesoamericanas. La nixtamalización es un proceso que requiere la mezcla de ingredientes específicos (grano de maíz seco, cal y agua), y la aplicación de energía (combustibles para calentar el agua y energía para la molienda); todo ello con la finalidad de que el maíz absorba parte del agua y la cal (cocción alcalina), para que después el nixtamal sea molido e hidratado nuevamente, y se produzca la masa para la elaboración de tortillas. La industria ha adoptado este proceso para satisfacer la demanda de sus consumidores; no obstante, el impacto ambiental está presente, por la generación de residuos (principalmente nejayote), y emisiones de Gases Efecto Invernadero (GEI), que se pueden cuantificar con la herramienta: huella de carbono (HC); la cual permite evaluar la cadena de suministro de un producto y conocer sus puntos críticos. En esta investigación se visitaron diez molinos de nixtamal distribuidos en la ZMVM, con la información y muestras recabadas se determinó y analizó la HC y el contenido de los nutrientes Ca, Fe y Zn de la masa de nixtamal, con base en la norma ISO:14067:2013 y se aplicó el modelo Gate to Gate; se obtuvo como resultado 43.38 kg de CO2 equivalente por tonelada de masa de nixtamal procesada, y se correlacionó con la calidad nutricional de dicho producto mediante el contenido de Ca, Fe y Zn, se probó estadísticamente que no existe relación entre dichas variables. Asimismo, se realizó una evaluación por puntos de la tecnología e instalaciones implementadas en cada uno de los molinos, con el objetivo de conocer su impacto en la HC de la masa de nixtamal, se aplicó la prueba de Spearman y los resultados fueron P<0.05, con un coeficiente de correlación de -0.842. Finalmente, otra de las aportaciones fue probar si la HC del producto estudiado tiene relación con los costos de operación, lo cual se aceptó con los siguientes resultados R2=0.77, P<0.001 y F=26.841.

ABSTRACT

The corn tortilla is one of the staple foods in Mexico and it is considered an essential part of the Mexican diet. Its high demand in the territory has generated for decades the integration of the Nixtamal Milling Industry, mainly in Mexico City, where approximately 22 % of the businesses have been established. The tortilla production requires a modification of the maize, by a process known as nixtamalización, which is considered an inheritance of the Mesoamerican cultures. Nixtamalization is a process that requires the mix of certain ingredients (dry maize grain, lime and water) and the use of energy (fuels for heating water and electricity for milling the nixtamal); all this done with the intention of getting the maize to absorb the water and lime thru alkaline processing; after which the nixtamal can be grinded and rehydrated to produce the dough to make tortillas. The industry has adopted this process to meet consumer demand; however, the environmental impact is always present due to the waste production (mainly nejayote) and the Greenhouse Gas (GHG) emissions which can be measured with the carbon footprint (CFP) tool and allows the evaluation of a product supply chain in terms of its impact towards climate change and identify the principal trouble spots as well. Ten nixtamal mills around Mexico City were visited for this research and with the information and samples collected, we calculated and analysed the Carbon Foot Print (CFP) effect and were also able to determine the Ca, Fe and Zn nutrients of the nixtamal dough based on ISO: 14067: 2013 using the Gate to Gate model. The obtained results were 43.38 kg CO2e per ton of processed nixtamal dough, in correlation with the nutritional quality of the product by the content of Ca, Fe and Zn, statistically proved that there is no relationship between these variables. Likewise, another evaluation was made to grade each mill on their facilities and main implemented technological points to assess the carbon footprint impact on the nixtamal dough. For this appraisal the Spearman test was used and the results were P<0.05 with a correlation coefficient of -0.879. Lastly, another important contribution of this research was to prove if the carbon footprint of the studied item had a direct impact to its production costs and concluded the following R2=0.809, P<0.001 y F=33.791.