Efecto de la concentración de lactosa en la calidad del queso tipo manchego Mexicano

Abstract

RESUMEN: La calidad de un queso como de cualquier otro alimento, se basa principalmente en cuatro factores: nutrimental, organoléptico, inocuidad y funcionalidad. El alimento requiere tener lo mejor de cada uno de estos factores para ser de óptima calidad. Uno de los ingredientes que es clave en la maduración y calidad de los quesos es la lactosa porque influye directamente en el comportamiento del cultivo iniciador ya que condiciona la utilización e hidrólisis de los componentes del queso durante la maduración. El objetivo de este estudio fue conocer el efecto que tiene la concentración de lactosa residual, sobre la calidad final del queso tipo manchego mexicano. Para este propósito, 5 tratamientos fueron usados, teniendo cada uno de ellos diferente concentración de lactosa en el queso: 3.1%. 7.7%, 10.2%, 11.2% y 13%. Se observó el comportamiento de la microbiota en cada uno de los tratamientos sobre los componentes, y como se afectan a propiedades funcionales, fisicoquímicas y características organolépticas del queso. Además de esto, se determinó la relación que existe entre los diferentes factores de calidad durante el proceso de maduración de los quesos. Los resultados mostraron que la concentración de lactosa residual en el queso afecta el comportamiento del cultivo iniciador, tanto en el tiempo de maduración como en la calidad del producto obtenido. Se observó que al aumentar la concentración de lactosa se modifica la producción de ácido láctico por el cultivo iniciador, donde con una mayor cantidad de lactosa residual se disminuye la producción de ácido láctico por día en el queso. Esto provoca cambios en los tiempos requeridos para alcanzar una maduración óptima. También se observó que cuando la concentración de lactosa es menor a 10.2% %, la maduración del queso se alcanza dentro del periodo de tiempo esperado que es de 21 días, aunque el tiempo de maduración se extiende más días. Por lo tanto, el tiempo de maduración está en función de la cantidad de lactosa residual presente en el queso. Los quesos se evaluaron durante 21 días de maduración y estos obtuvieron óptimas propiedades fisicoquímicas. La evaluación sensorial de los quesos fue realizada se realizó un panel de jueces no entrenados quienes son consumidores de queso. El resultado mostró que no hubo diferencia significativa entre quesos de diferentes tratamientos, por lo que el incremento de lactosa no afecta las características sensoriales del queso, excepto cuando la concentración de lactosa fue de 13%, porque en este caso no se obtuvo un queso madurado debido a que sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales no alcanzaron el óptimo que demanda el consumidor. Esto se debe a que la maduración es incompleta y no se alcanza el pH requerido de 5.3. La razón de ello es la casi nula producción de ácido láctico, que no se debe a una inhibición del cultivo iniciador porque el análisis microbiológico mostró que existen células viables en cantidades considerables a pesar del incremento de lactosa. Realizar modificaciones en la concentración residual de lactosa en los quesos proporciona una herramienta útil para el control de la calidad de los mismos. En este trabajo se observó que cuando las concentraciones de lactosa residual en queso son menores del 3.1%, el cultivo iniciador toma como fuente de carbono tanto a la fracción proteica como a la lactosa residual. Esto provoca hidrólisis de la proteína que genera el defecto del reblandecimiento de los quesos. Por lo tanto, aumentar la concentración residual de lactosa en el queso permite reducir la cinética de acidificación para dar tiempo y mayor control a la maduración, y desarrollar las propiedades funcionales y fisicoquímicas de manera óptima. ABSTRACT: The quality of a cheese like any other food, is based mainly on four factors: nutritional, organoleptic, safety and functionality. Food requires having the best of each of these factors to be of optimum quality. One of the key ingredients in the ripening and quality of cheeses is lactose because it directly influences the behavior of the starter culture since it determines the use and hydrolysis of cheese components during ripening. The aim of this study was to know the effect of the residual lactose concentration on the final quality of the Mexican Manchego. For this purpose, 5 treatments were used, having each one of them different concentration of lactose on the cheese: 3.1%, 7.7%, 10.2%, 11.2% and 13%. It was observed the behavior of the microbiota in each of the treatments on the components, and how they affect functional, physicochemical and organoleptic properties in the cheese. Besides that, it was determined the relationship that exists between the different quality factors during the ripening process of the cheeses. The results showed that the concentration of residual lactose in the cheese directly affects the behavior of the starter culture, both in the ripening time and in the product obtained. It was observed that by increasing the concentration of lactose, the production of lactic acid is modified by the starter culture, where with a greater amount of residual lactose the lactic acid production per day in the cheese is reduced. This causes changes in the times required for achieving an optimum ripening. It was also observed that when the lactose concentration is less than 10.2% allows ripening within the expected 21 days ripening period, although the time ripening is extended more days. Therefore, ripening time is in function of the amount of residual lactose present in the cheese. Cheeses were evaluated during 21 days of ripening and these obtained optimum physicochemical properties. The sensory evaluation of cheeses was performed by a panel of untrained judges who are consumers of cheese. The result showed that there was no significant difference between cheeses of different treatments, so that the increase of lactose does not affect the sensorial characteristics of the cheese, except when the concentration of lactose was 13%, because in this case a ripened cheese was not obtained due to its physicochemical and sensorial properties did not reach the optimum that the consumer demands. This is due to the fact that the ripening is incomplete and the required pH of 5.3 is not reached. The reason for this is the almost null production of lactic acid, which is not due to an inhibition of the starter culture since the microbiological analysis showed that exist viable cells in considerable amounts despite of the increase of lactose. Making modifications in the residual concentration of lactose on the cheeses provides a useful tool for the control of the quality of the same. In this work it was observed that when the residual lactose concentrations in cheese are less than 3.1%. The starter culture takes as carbon source both the protein fraction and residual lactose. This causes hydrolysis of the protein that is the main cause of the softening defect of the cheeses. Therefore, increasing the residual lactose concentration in the cheese allows reducing the kinetics of acidification to give time and greater control to the ripening, and the development of functional and physicochemical properties optimally..