Desarrollo y estudio nutricional de una galleta elaborada con harina de vainas de mezquite y sorgo

Abstract

RESUMEN: La finalidad de este proyecto es formular y desarrollar una galleta sensorialmente aceptableteniendo como ingredientes principales harina de vaina de mezquite y harina de sorgo. El proyecto busca impulsar la manufactura de alimentos y productos innovadores usando materias primas poco utilizadas. Se evaluaron las características fisicoquímicas ypropiedades sensoriales de las galletas con el objetivo de identificar un ingrediente depanadería innovador con alto valor nutricional y función potencial que pudiera ser aprovechado por la industria alimentaria. Los valores de humedad (5.82 % ± 0.006) fueron relativamente bajos, lo que puede brindar mayor estabilidad durante el almacenamiento dematrices alimentarias, como las galletas. Las galletas tuvieron un contenido de ceniza (1.55% ± 0.393), proteína (13.34 % ± 0.514), fibra dietética total (32.85 % ± 0.018), carbohidratos(23.03) y de lípidos (23.41 % ± 0.648) los cuales fueron favorablemente reducidos al sustituir la mantequilla por puré de manzana. Las galletas pueden ser consumidas por todas las personas para ayudar a satisfacer las necesidades diarias, especialmente el de las personas que tienen mayores necesidades de estos nutrientes esenciales. Además de los nutrientesantes mencionados, la galleta funcional presento una cantidad de antioxidantes (6.33 UT conun porcentaje de inhibición del 4.79), La galleta que presentó una tonalidad más oscura fuela a que se le adiciono chispas de chocolate, enseguida la que se le adiciono nuez y por últimoa la que no contenía nada. Los datos del método sensorial y el desarrollo de productosalimenticios ideales confirmaron que la harina de vaina de mezquite y harina de sorgo tienen potencial para el desarrollo de productos de panadería como las galletas. ABSTRACT: The purpose of this project is to formulate and develop a sensorially acceptable cookie having as main ingredients mesquite pod flour and sorghum flour. The project seeks to promote the manufacture of innovative foods and products using little-used raw materials. The physicochemical characteristics and sensory properties of the cookies were evaluated in order to identify an innovative bakery ingredient with high nutritional value and potential function that could be used by the food industry. The humidity values (5.82% ± 0.006) which were relatively low, which can provide greater stability during the storage of food matrices, such as cookies. The cookies had a content of ash (1.55% ± 0.393), protein (13.34% ± 0.514), total dietary fiber (32.85% ± 0.018), carbohydrates (23.03) and lipids (23.41% ± 0.648) which were favorably reduced. by substituting applesauce for butter. Cookies can be consumed by all people to help meet daily needs, especially those who have higher needs for these essential nutrients. In addition to the nutrients mentioned above, the functional cookie presented a number of antioxidants (6.33 UT with an inhibition percentage of 4.79). The cookie that presented a darker hue was the one to which chocolate chips were added, then the one that was I add walnut and finally to the one that did not contain anything. Data from the sensory method and the development of ideal food products confirmed that mesquite pod flour and sorghum flour have potential for the development of bakery products such as cookies.