Caracterización electroforética de proteínas de la hormiga chicatana (Atta mexicana) y evaluación de sus propiedades funcionales

Abstract

RESUMEN: El uso de insectos como fuente de proteínas en la dieta humana está ganando cada vez más apoyo en todo el mundo ya que es una alternativa más sostenible a las fuentes animales tradicionales. Esta investigación tiene como objetivo realizar un estudio electroforético en las fracciones proteicas de la hormiga chicatana y la evaluación de sus propiedades funcionales. Las diferentes fracciones proteicas obtuvieron los siguientes pesos moleculares: las albuminas entre intervalos de 75 y 50 kDa, glutelinas entre 75 y 50 kDa, glutelinas entre un rango de 100 y 15 kDa y por ultimo las prolaminas un peso molecular entre 100 y 25 kDa. En cuanto a las propiedades funcionales la fracción que obtuvo mejor desempeño en Capacidad y estabilidad espumante (CE y EES) fueron las glutelinas obteniendo un CE de 2900 % y un EES de 11.67, de igual manera las glutelinas tuvieron un mejor resultado en Capacidad de absorción de aceite con 4.4 mL aceite/g muestra, en Actividad emulsificante (AE) dos fracciones obtuvieron un buen resultado con 50% estas fueron las glutelinas y prolaminas, en la Estabilidad emulsificante (EE) las glutelinas obtuvieron un mejor desempeño con 53.57% y por último la Capacidad gelificante ninguna fracción proteica conto con esta propiedad funcional. ABSTRACT: The use of insects as a source of protein in the human diet is gaining increasing support worldwide as a more sustainable alternative to traditional animal sources. This research aims to perform an electrophoretic study on the protein fractions of the chicatana ant and the evaluation of their functional properties. The different protein fractions obtained the following molecular weights: albumins between 75 and 50 kDa, glutelins between 75 and 50 kDa, glutelins between 100 and 15 kDa and finally prolamins with a molecular weight between 100 and 25 kDa. Regarding the functional properties, the fraction that obtained the best performance in foaming capacity and stability (CE and EES) were the glutelins, obtaining a CE of 2900 % and an EES of 11.67. Likewise, the glutelins had a better result in oil absorption capacity with 4. 4 mL oil/g sample, in Emulsifying activity (AE) two fractions obtained a good result with 50%, these were the glutelins and prolamins, in Emulsifying stability (EE) the glutelins obtained a better performance with 53.57% and finally the Gelling capacity no protein fraction had this functional property.