Modelo sistémico transdisciplinario de una intervención educativa para el consumo de lenteja como estrategia del desarrollo sostenible

Abstract

RESUMEN: Siendo el estilo de alimentación una problemática que engloba diversas vertientes causales, así como diversas consecuencias es que se analiza realizar con la población del fraccionamiento los Encinos, en el municipio el marqués en el estado de Querétaro un modelo de intervención educativa que permita mejorar los hábitos alimenticios. Las emisiones en exceso de gases a la atmosfera provenientes de las acciones humanas son considerados contaminantes, y por lo tanto generan un impacto al medio ambiente medido a través de la huella ecológica (De la Martín, 2016). La finalidad de contar con una herramienta como la huella ecológica es que se tenga consciencia del daño que se realiza al medio ambiente con las acciones realizadas y así prevenir mayores afectaciones (Castillo, 2007). Una de las actividades humanas que genera un impacto ambiental significativo es la industria. En la industria se realizan acciones de transformación de la materia prima a producto (Cardoso et al., 2020). Dicha actividad humana se clasifica de acuerdo con el tipo de materia prima a transformar. En el sector alimenticio se tiene a la industria cárnica, la cual tiene destinada el 30% de la superficie terrestre para su desarrollo y producción (ONU, 2016). Por otro lado, se tiene a la industria agrícola, la cual ocupa el 40% de la superficie terrestre (OCDE-FAO,2019), donde el 70% está destinada a la siembra del forraje. En la industria cárnica se producen gases como CO2 (9%) y CH4 (20%), los cuales son clasificados como de efecto invernadero de acuerdo con la ONU (Cuatecontzi & Gasca, 2004). En el caso de la industria agrícola se contempla que el 11 % de las emisiones son provenientes de esta actividad industrial, sin embargo 2/3 partes en este sector son consecuencia de la siembra de forraje destinado a la alimentación de ganado (Carmona et al., 2005). Es importar considerar que a más consumo de carne roja mayor es la producción en la industria cárnica, y por consiguiente el impacto ambiental también aumenta (Costantini et al, 2018). El consumo de carne roja está relacionado a diversos factores. Algunas personas indican que la preferencia y frecuencia alta de consumo de dicha carne se relaciona a la facilidad y variación de platillos existentes (Vilaboa-Arróniz et al.,2009). Otras personas indican que el alto consumo va referenciado al gusto y sabor que genera (Taddei et al., 2012). Sin embargo, a pesar de lo anterior, la complejidad que existe en la percepción del consumidor es alta y difícil de definir para la industria cárnica ya que dependen a veces a factores muy específicos y en algunas ocasiones fuera del contexto medible (Troy and Kerry, 2010). El análisis en los temas de salud pública actualmente en el mundo (Rosero et al., 2020) muestra que el mayor problema que enfrenta la población no sólo es el hambre, sino las enfermedades derivadas por los problemas de mal alimentación en exceso (Lastra et al., 2020). La carga de malnutrición en exceso o dicho de otro modo sobrepeso y obesidad (SPyO) en la población desarrolla enfermedades que pueden ser mortales (Stoian et al., 2020). Para la sociedad implica no solo el alto costo del tratamiento, sino una disminución en la productividad y la calidad de vida de la población. Lo anterior se ha ido desarrollando por los cambios que se han ido derivando en el mundo, desde los tiempos dedicados al trabajo hasta los inmiscuidos para la preparación de los alimentos, o quizás la falta de dicho tiempo que impactan en la salud de la población (Busdiecker B., Castillo D. and Salas A., 2000). Los hábitos alimenticios se generan de inicio en el hogar y después en la escuela, en donde se le proporciona al infante de información sobre los alimentos desde un punto de vista nutricional (Borges et al., 2015), sin embargo, no existe un análisis profundo sobre el impacto ambiental que genera la siembra, cosecha y/o producción de estos, así como su comparación, con el objetivo de identificar los beneficios o perjuicios de su consumo. Por otro lado, es relevante considerar el aporte nutrimental de las lentejas a su consumidor, lo anterior debido a que en México se cuenta con problemas de salud relacionados con la alimentación (Meléndez-Sosa et al., 2020), como: la deficiencia de micronutrientes, la cual esta típicamente conectado con la desnutrición (Hernández et al., 2017). No toda la deficiencia se encuentra vinculada con la desnutrición, sino también puede presentarse en la obesidad, ya que el “hambre oculta”, como así se conoce a dicho déficit no se relaciona con la ingesta en exceso o limitada de alimentos, sino con la calidad de estos (Cintrón et al.,2012). Debido a lo anterior es importante considerar alternativas alimenticias a la carne roja. En virtud de lo señalado anteriormente el consumo de leguminosas hoy en día ha tomado relevancia por la difusión del aporte nutricional y menor índice glucémico entre otras leguminosas, principalmente la verde (Cárdenas et al.,2014). Las semillas de las leguminosas contienen concentración alta de proteína (15 a 45%), aceites (7 a 20%), fibra cruda (3 a 15%) y carbohidratos (25 a 60%) (Maya et al., 2013). Con lo mencionado se puede pensar que las leguminosas juegan un papel importante en el ámbito ambiental y nutricional. Por ello se ha trabajado para crear alternativas de consumo de estas, entre las que se encuentran: harinas, postres y pastas. Otro ejemplo es la elaboración de pastas. La idea es sustituir la sémola por alguna leguminosa y tener así una pasta más nutritiva y con buena digestibilidad, pero además que tenga un alto porcentaje de aceptabilidad, ejemplo de ello es una pasta sustituida al 55 % con harina de frijol cruda y suplementada con 1 % de gluten (Granito et al, 2003). En el caso de las lentejas la presencia de antioxidantes como los polifenoles Silva et al., 2010) promueven al buen funcionamiento del sistema inmunológico. Las cuales podrían contribuir a la disminución de problemas de salud como las enfermedades relacionadas con el síndrome metabólico y el cáncer (Curran, 2012). OBJETIVO: Modelo sistémico transdiciplinario de una intervención educativa para el consumo de lenteja como estrategia del desarrollo sostenible.