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La temperatura de transición vítrea en el secado convectivo con condiciones variables de ajo (Allium sativum L.)

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dc.contributor.author López Ortiz, Anabel
dc.date.accessioned 2008-10-24T19:26:23Z
dc.date.available 2008-10-24T19:26:23Z
dc.date.created 2006-11
dc.date.issued 2008-10-24T19:26:23Z
dc.identifier.citation López Ortiz, Anabel. (2006). La temperatura de transición vítrea en el secado convectivo con condiciones variables de ajo (Allium sativum L.) (Maestría en Ciencias en Conservación y Aprovechamiento de Recursos Naturales). Instituto Politécnico Nacional, Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional, Unidad Oaxaca, México. es
dc.identifier.uri http://tesis.ipn.mx/handle/123456789/1067
dc.description Tesis (Maestría en Ciencias en Conservación y Aprovechamiento de Recursos Naturales), Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR, Unidad Oaxaca, 2006, 1 archivo PDF, (135 páginas). tesis.ipn.mx es
dc.description.abstract RESUMEN: El secado convectivo a temperatura constante frecuentemente tiene una duración larga y costosa, además, la calidad del producto se ve afectada por las condiciones del proceso, principalmente por la temperatura de secado. El deterioro en la calidad del alimento puede ser controlado por medio de la variación de las condiciones durante el proceso de secado, sin embargo, no existe una pauta para modificar dichas condiciones. En el presente trabajo se evalúa si la temperatura de transición vítrea (Tg) puede emplearse para preestablecer los límites de la variación de temperatura y si ésta puede ser un parámetro de referencia que guíe la variación de las condiciones de operación del proceso de secado, ya que la Tg refleja indirectamente el daño estructural del material causado por el secado. Se realizaron programas de secado para hojuelas de ajo (Allium sativum, L.) con perfiles de calentamiento en forma de onda seudo cuadrada, se varió el periodo de onda de los ciclos (60, 80, 120 y 160 min), la temperatura media de todos los ciclos fue 50 ºC con un ∆T de 10 ºC. Se varió la temperatura de inicio del ciclo, 40 ºC (ascendente) y 60 ºC (descendente). Para fines comparativos y de referencia se deshidrataron hojuelas de ajo a temperatura constante (40, 50, 60 y 70 º C). La afectación térmica del material se evaluó midiendo la capacidad de rehidratación, la densidad real y la temperatura de transición vítrea; el tiempo de secado también se utilizó como variable respuesta. Se utilizó la ecuación de Gordon y Taylor para obtener las curvas de Tg contra contenido de humedad y evaluar indirectamente el deterioro estructural ocasionado por el efecto de la temperatura sobre el ajo (Allium sativum, L.) durante el proceso de secado. En los resultados obtenidos se observó que no es posible guiar la variación de las condiciones del proceso durante el secado tomando como referencia a la temperatura de transición vítrea, no obstante, si fue posible preestablecer los límites de los ciclos en forma de onda seudo cuadrada. Se observó que en el secado a temperatura constante la densidad real, la rehidratación y la Tg anhidra del ajo deshidratado disminuyen con el aumento de la temperatura de secado. En los ciclos se observó que el periodo no afecta el tiempo de secado, no obstante, el tiempo de secado de cualquiera de los ciclos empleados es menor que el tiempo de secado obtenido con condiciones constantes. Se obtuvo una menor afectación del material con los ciclos en forma de onda seudo cuadrada que con el secado a temperatura constante, así también, se obtuvieron mejores resultados con el ciclo descendente que con el ciclo ascendente. Se obtuvo una menor capacidad de rehidratación, mayor densidad real, mayor Tg y mayor Tg anhidra con respecto a un incremento en el periodo de onda. es
dc.description.abstract ABSTRACT: The convective drying with constant temperature frequently is long and expensive; in addition, the quality of the product is affected by the process conditions, mainly by the drying temperature. The deterioration of the food quality can be controlled by the variation of the conditions during the drying process; nevertheless, a guideline does not exist to modify these conditions. In this work, the glass transition temperature (Tg), was evaluated in order to be used to establish the limits of the temperature variation and like a reference parameter that guides the variation of the process conditions of drying, since the Tg indirectly reflects the structural damage of the material caused by the drying. That is why, drying programs of garlic (Allium sativum, L.) were applied with profiles of heating in pseudo square waveform with different levels in period (60, 80, 120 and 160 min), the limits of the wave were 60 y 40 º C. The onset temperature of the cycle was varied, 40 ºC (ascending) and 60 ºC (descendent). For reference and comparative aims, garlic slices were dehydrated to constant temperature (40, 50, 60 and 70 º C). The thermal affectation was evaluated measuring the rehydratation capacity, the real density, and the glass transition temperature. Also the drying time were used like variable response. The equation of Gordon and Taylor was used to obtain the curves of Tg versus humidity content and to observe if it is possible to control the structural deterioration caused by the temperature effect on garlic (Allium sativum, L.) during the drying process. In the results obtained the glass transition temperature was not a reference parameter to guide the change of the conditions of the process during the drying. In the isothermal drying the real density, the rehydratation and the anhydrous Tg of dehydrated garlic diminish with the increase of the temperature of drying. In the cycles could be observed that the period didn’t affect the drying time, however, the drying time of any cycle used was shorter that the drying time obtained with isothermal drying. A smaller affectation of the material was obtained with the cycles in pseudo square waveform that with the isothermal drying, also, descendent cycle gave better results that with the ascending cycle. Increasing the wave period, diminish the capacity of rehydratation and to increase the real density, the Tg and the Tg anhydrous. en
dc.language.iso es es
dc.title La temperatura de transición vítrea en el secado convectivo con condiciones variables de ajo (Allium sativum L.) es
dc.type Thesis es
dc.contributor.advisor Rodríguez Ramírez, Juan


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