RESUMEN: El presente trabajo tuvo como objetivo fundamental la evaluación de un proceso no-convencional: Pulverizado mezclado de alta energía para reducir el tamaño de partícula de almidones nativos de maíz, yuca y jícama. Se estudiaron diversas condiciones de pre-tratamiento de los almidones, usando ácidos orgánicos (acético y láctico) e inorgánico (clorhídrico) y posteriormente estos almidones fueron molidos y analizadas sus propiedades de tamaño de partícula y algunas propiedades funcionales. El proceso de molienda se realizó en un molino de alta energía (Spex 8000L) usando bolas de acero inoxidable durante un tiempo de molienda de una hora. El almidón de jícama bajo el efecto de ácido láctico o de acético presentó diferentes comportamientos en el análisis de tamaño de gránulo.
El ácido clorhídrico presentó una menor reducción en el tamaño de gránulo con relación a los ácidos orgánicos, destacando el almidón de maíz con un mayor porcentaje de reducción de 36%.
Los análisis de Microscopia Electrónica de Barrido mostraron que los gránulos pre- tratados y molidos modifican su estructura original, observándose un mayor daño en almidones de jícama. Los difractogramas de rayos X indicaron pérdida de cristalinidad en los gránulos durante su procesamiento, sin embargo, el patrón de difracción permaneció similar al almidón nativo. Los almidones tratados con ácidos orgánicos mostraron altos contenidos de amilosa con relación a los tratados con ácidos inorgánicos, esto como consecuencia de la hidrólisis que sufren las cadenas de amilosa. Los análisis de DSC avalaron estos resultados, obteniéndose valores altos de Tg, en almidones con altos contenidos de amilosa, probablemente debido a los enlaces formados que requieren mayor temperatura para gelatinizar. El proceso de molienda redujo los valores de viscosidad y los índices de absorción de agua atribuido a una mayor cristalinidad. Los índices de solubilidad también fueron aumentados en almidones tratados con ácidos inorgánicos como consecuencia de su efecto en la región amorfa del gránulo. El proceso de reducción de tamaño de gránulo evaluado mostró ser una excelente opción para obtener almidones con características diferentes a los almidones que existen en el mercado.
ABSTRACT: The present research consisted had fundamental objective the evaluation of not- conventional process: high energy shaking mill for obtain a size of smaller particle starch. We studied different pre-treatment conditions of starches, we used organic acids (lactic and acetic) and inorganic (hydrochloric), subsequently this starches were milled in ball mill, the particle size and others functional properties were analysed. The milling process made in high-energy mill (Spex 8000L) employed stainless steel balls milling for one hour. The jicama starch with the effect of lactic and acetic acid had different behaviour, in the size granule analysis.
The hydrochloric acid displayed better results in granule size with relation the organic acids, being the maize starch prominent with the best reduction percentage of 36% By analysis in Scanning Electronic Microscopy it was observed that pre-treated and milled grains changed their original structure, jicama starches displaying greater damage. X-ray diffractograms indicated loss of cristalinity in the processed granules, nevertheless, the diffraction pattern remains similar to the native starch. The starches process with organic acids showed high values of amylose content comparing starches treated with inorganic acids as a result of the hydrolysis that undergoes the amilosa chains; the DSC analysis its agree with the previous results, having high Tg values in starches with high amylose contents, due probably to linkers formed that they require greater temperature to paste. The milling process down the viscosity and water absorption index, because crystalline starches. The water solubility index was high in starches treated with inorganic acids due to effect in the amorphous fraction in the granule. The process of downsizing evaluated showed to be an excellent option to obtain starches with characteristics different from the starches that exist in the market.
