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Efecto del tiempo de acondicionamiento sobre las propiedades reológicas de masa de maíz nixtamalizada obtenida por extrusión

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dc.contributor.author Contreras Jiménez, Brenda Lidia
dc.date.accessioned 2017-05-04T00:37:34Z
dc.date.available 2017-05-04T00:37:34Z
dc.date.created 2015-04
dc.date.issued 2017-04-24
dc.identifier.uri http://tesis.ipn.mx/handle/123456789/21521
dc.description.abstract La extrusión es un método que se ha propuesto como alternativa a la nixtamalización por sus ventajas ecológicas. Sin embargo, ésta no ha sustituido al método de nixtamalización tradicional, debido a que la calidad reológica de los productos extruidos es menor comparada con los productos elaborados por método tradicional. Durante la nixtamalización tradicional, el maíz cocido con cal se reposa por varias horas en el agua de cocimiento (nejayote). El tiempo de reposo del maíz en el nejayote propicia reacciones que mejoran las propiedades texturales y reológicas de la masa nixtamalizada. Por otro lado, durante la extrusión, el maíz molido se acondiciona con el agua y la cal por corto tiempo, pasando directamente al tratamiento termo-mecánico de extrusión. Se cree que las propiedades reológicas de las masas extrudidas son deficientes, porque durante su procesamiento no se producen las reacciones bioquímicas que se realizan durante el proceso tradicional de nixtamalización. Por lo tanto, la hipótesis de este trabajo fue que es posible mejorar la calidad de la masa extrudida si se realiza un acondicionamiento a diferentes tiempos del maíz antes la extrusión. El pretratamiento que se propuso fue exponer al maíz quebrado a un exceso de agua con cal a temperatura ambiente, a este pretratamiento se le denominó “nixtamalizacion fría”. Para comprobar la hipótesis se realizaron las actividades siguientes: para la obtención de los productos extrudidos se trabajó con un diseño factorial no balanceado, teniendo como factores: molienda del grano (mallas de 2 y 4 mm), tiempo de pre tratamiento (0.016, 5, 10 h) y concentración de cal (0, 1, 2 % p/p). Las muestras pre tratadas con nixtamalización fría se drenaron y extrudieron a 80°C con 20 rpm en un extrusor de tornillo simple. A las harinas obtenidas se les evaluaron las propiedades reológicas, térmicas, físicas y estructurales. Los resultados mostraron que las propiedades evaluadas se modificaron de forma irreversible en el maíz en crudo y que esta modificación tuvo un efecto significativo en la reología de las harinas extruidas. Se encontró que la nixtamalización fría logró que la viscosidad se incrementara en el maíz en función del tiempo y concentración de cal. Los productos extrudidos también aumentaron su viscosidad y mejoraron sus propiedades elásticas y de absorción de agua. Se concluyó que el pre tratamiento del maíz o nixtamalización fría, modificó la reología, estructura y funcionalidad de harinas extrudidas, mejorándolas. es
dc.language.iso es_MX es
dc.publisher Contreras Jiménez Brenda Lidia es
dc.title Efecto del tiempo de acondicionamiento sobre las propiedades reológicas de masa de maíz nixtamalizada obtenida por extrusión es
dc.type Tesis es
dc.contributor.advisor Morales Sánchez, Eduardo
dc.contributor.advisor Gaytán Martínez, Marcela


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