DSpace Repository

Formulación de una bebida elaborada a base de ciruela (spondias purpurea l.) y evaluación de su actividad nutracéutica

Show simple item record

dc.contributor.author Carrillo Martínez, Grecia Giovanna es
dc.date.accessioned 2018-03-22T17:18:20Z
dc.date.available 2018-03-22T17:18:20Z
dc.date.created 25/10/2017
dc.date.issued 14/03/2018
dc.identifier.citation Carrillo Martínez Grecia Giovanna. (2017). Formulación de una bebida elaborada a base de ciruela (spondias purpurea l.) y evaluación de su actividad nutracéutica. (Maestría en Ciencias en Desarrollo de Productos Bióticos). Instituto Politécnico Nacional, Centro de Desarrollo de Productos Bióticos, Unidad Morelos. México. es
dc.identifier.uri http://tesis.ipn.mx/handle/123456789/24292
dc.description Tesis (Maestría en Ciencias en Desarrollo de Productos Bióticos), Instituto Politécnico Nacional, Centro de Desarrollo de Productos Bióticos, Unidad Morelos. México, 2017, 1 archivo PDF, (76 páginas). tesis.ipn.mx es
dc.description.abstract ABSTRACT: Chronic noncommunicable diseases related to diet represent one of the main health problems in Mexico. The excessive consumption of high-sugar beverages has made them the main source of calories in the diet of many Mexicans, with the consequent negative impact on their health. The initiative to produce beverages based on local fruits that provide health benefits is interesting, since in addition to providing the consumer with a greater variety of products, it represents an alternative in the use of fruits native of Mexico, benefiting economically the communities that produce them. Therefore, the objective of this work is the formulation and evaluation of the nutraceutical activity of a plum-based beverage. The plum harvest was made in Amatlán de Quetzalcóatl, municipality of Tepoztlán, Morelos. The chemical composition of the plum pulp was determined, resulting in 70.96 g/100g of moisture, 94.57 g/100g of carbohydrates, 8.12 g/100g of dietary fiber and 21.6 °Brix. The color parameters L*, a*, b* indicated red (a* +48.73) and yellow tonalities (b* +35.03) and a clarity of L* 44.97. Through the sensory analysis of the preference test, the optimum formulation of the plum beverage was defined, consisting of: 7% pulp, 3% sucrose, 0.02% stevia and 0.05% guar gum. The hedonic scaling of the plum beverage showed a liking level of 3.68, similar to that reported to a commercial beverage. The shelf life of the product stored at room temperature was evaluated for 77 days, being 28 days the period of optimum sensory parameters conservation. The microbiological analysis resulted in values within the limits allowed by the Official Mexican Standard NOM-218-SSA1-2011 for the entire period evaluated. The nutraceutical activity of the plum beverage was evaluated by determining its antioxidant capacity (4.46 mmol Trolox/L equivalents), dietary fiber content (2645.37 mg/L), and glucose release delay index. The results suggest that the content of dietary fiber could delay the diffusion of glucose. The glycemic index (pIG) was predicted to be 68.25, allowing to classify the plum beverage as a medium glycemic index food. A plum beverage reduced in sugar was obtained, which, because of its fiber content and its antioxidant capacity, may be attractive to consumers. en
dc.description.abstract RESUMEN: Las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la dieta representan uno de los principales problemas de salud en México. El consumo excesivo de bebidas altas en azúcar las ha convertido en la principal fuente de calorías de la dieta de muchos mexicanos, con el consecuente impacto negativo en su salud. La iniciativa de producir bebidas a base de frutas locales que brinden beneficios para la salud resulta interesante, ya que además de brindarle al consumidor una mayor variedad de productos, es una alternativa en el uso de frutas nativas de México, beneficiando económicamente a las comunidades que las producen. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue la formulación y evaluación de la actividad nutracéutica de una bebida a base de ciruela. La colecta de ciruela se realizó en Amatlán de Quetzalcóatl, municipio de Tepoztlán, Morelos. Se evaluó la composición química de la pulpa de ciruela, la cual presentó 70.96 g/100g de humedad, 94.57 g/100 g de carbohidratos, 8.12 g/100g de fibra dietética y 21.6 °Brix. Los parámetros de color L*, a*, b* indicaron tonalidades rojas (a* +48.73) y amarillas (b* +35.03) y una claridad de L* 44.97. A través del análisis sensorial de prueba de preferencia, se obtuvo la formulación adecuada de la bebida de ciruela, que consistió en: 7% de pulpa, 3% de sacarosa, 0.02% de estevia y 0.05% de goma guar. El análisis sensorial de escala hedónica mostró un nivel de agrado de 3.68, similar a otra bebida comercial. Se evaluó la vida de anaquel del producto almacenado a temperatura ambiente durante 77 días. Se encontró que los parámetros sensoriales óptimos se conservan por 28 días, mientras que los análisis microbiológicos arrojaron resultados dentro de los límites permitidos por la Norma Oficial Mexicana NOM-218-SSA1-2011 durante todo el período de evaluación. La actividad nutracéutica de la bebida se evaluó mediante la determinación de su capacidad antioxidante (4.46 mmol equivalentes Trolox/L), el contenido de fibra dietética (2645.37 mg/L) y los valores del índice de retraso de liberación de glucosa, permitieron establecer que el contenido de fibra dietética podría retrasar la difusión de glucosa. El índice glucémico (pIG) fue 68.25, lo que permite clasificar a la bebida de ciruela como un alimento de índice glucémico medio. Se obtuvo una bebida de ciruela reducida en azúcar, que por su contenido de fibra y su capacidad antioxidante, puede ser atractiva para los consumidores. es
dc.description.sponsorship El presente trabajo se llevó a cabo en el Departamento de Desarrollo Tecnológico del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional, bajo la dirección de la Dra. Perla Osorio Díaz y la M. en C. Sandra Leticia Rodríguez Ambriz. En los laboratorios de Análisis Metabolómico de Productos Bióticos, Control de Calidad y Planta Piloto, algunos estudios se llevaron a cabo en el Laboratorio de Proteínas del Departamento de Biotecnología. Para la realización de los estudios se obtuvo el apoyo económico de la beca CONACYT (No. de registro 587623) y de los proyectos SIP 20161353, 20170120. es
dc.language.iso es es
dc.subject Bebida de ciruela es
dc.title Formulación de una bebida elaborada a base de ciruela (spondias purpurea l.) y evaluación de su actividad nutracéutica es
dc.type TESIS es
dc.contributor.advisor Osorio Díaz, Perla es
dc.contributor.advisor Rodríguez Ambriz, Sandra Leticia es


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Browse

My Account