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Caracterización genética y fenotípica de la carne de res comercializada en el norte de México, con énfasis en la composición de los ácidos grasos

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dc.contributor.author Vela Vásquez, Diana Alejandra
dc.date.accessioned 2019-03-13T19:27:47Z
dc.date.available 2019-03-13T19:27:47Z
dc.date.created 2018-07-04
dc.date.issued 2019-03-13
dc.identifier.citation Vela Vásquez, Diana Alejandra. (2018). Caracterización genética y fenotípica de la carne de res comercializada en el norte de México, con énfasis en la composición de los ácidos grasos. (Maestría en Ciencias en Biotecnología Genómica). Instituto Politécnico Nacional, Centro de Biotecnología Genómica. México. es
dc.identifier.uri http://tesis.ipn.mx/handle/123456789/26866
dc.description Tesis (Maestría en Ciencias en Biotecnología Genómica), Instituto Politécnico Nacional, CBG, 2018, 1 archivo PDF, (96 páginas). tesis.ipn.mx es
dc.description.abstract RESUMEN: La carne de res es un alimento con un alto valor nutricional, sin embargo, su consumo ha ido disminuyendo entre la población mexicana debido a diferentes factores desde los asociados al poder adquisitivo del consumidor hasta los que involucran la relación que se le ha adjudicado con el desarrollo de enfermedades, en especial las cardiovasculares, por su elevado contenido de ácidos grasos saturados (AGS). Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el último nivel de la cadena de producción-consumidor de la carne bovina de México con un panel de marcadores moleculares y determinar su efecto sobre la composición de ácidos grasos. A partir de un banco de ADN de 137 muestras del músculo Longissimus dorsi; agrupadas de acuerdo a diferentes características como mercado de distribución y fondo genético, se realizó la extracción de ácidos grasos (AG) y la genotipificación con un panel de marcadores del tipo SNP localizados en genes candidatos para calidad organoléptica y síntesis de ácidos grasos. De los grupos con fondo genético Bos taurus (BT), Bos taurus Holstein (BTH) y Bos taurus Wagyu (BTW); la BTW presentó una menor concentración de AGS y menor deposición de AG totales, lo que la posiciona como una carne con mayor calidad nutricional. Los grupos especializados BT y BTW presentaron una mayor concentración de AG monoinsaturados. El ácido oleico (C18:1), el cual es importante en la característica de palatabilidad, presentó mayores concentraciones en el grupo BT, grupo en el cual las concentraciones de AG C18:2 n-6 fueron superiores posiblemente por efecto de su dieta de terminación. No se encontraron diferencias significativas tanto en concentración como composición de los AG en los grupos no especializados con fondo genético Bos indicus (BI) y Bos indicus x Bos taurus (BIBT). Se puede inferir por sus genotipos y frecuencia alélica que los sistemas especializados y no especializados evaluados podrían tener potencial para producir carne con un mayor valor nutricional (mayor contenido en AG monoinsaturados y poliinsaturados) así como calidad organoléptica (suavidad). Se identificaron seis marcadores moleculares con efecto en la concentración y composición de AG en la carne de res mexicana. El marcador localizado en el gen SLC2A4 es de particular interés ya que mostró efecto sobre cinco AG (C15:0, C16:0, C17:0, C14:1 y C16:1), la asociación de este marcador con la composición de AG en carne de res no ha sido antes reportada. Dado el interés de los consumidores en obtener productos cárnicos de mayor calidad, es importante continuar con trabajos que permitan validar el potencial de los marcadores encontrados con efecto en la composición de ácidos grasos en la carne de res mexicana ABSTRACT: Beef is a food with a high nutritional value, however, its consumption has decreased amongst Mexicans due to different factors, including those associated with the consumer purchasing power and the relationship that has been awarded to the development of diseases, especially cardiovascular diseases due to its high content of saturated fatty acids. This research aims to evaluate the last level of the production chain-consumer of beef in Mexico with a panel of molecular markers and determine its effect on the composition of fatty acids. From a DNA bank of 137 Longissimus dorsi muscle samples; grouped according to different characteristics such as distribution market and genetic background. Fatty acid extraction and genotyping were performed with a panel of SNP-type markers located in candidate genes for organoleptic quality and fatty acid synthesis. The groups with genetic background Bos taurus, Bos taurus Holstein (BTH) and Bos taurus Wagyu (BTW); BTH had a lower concentration of saturated fatty acids and lower deposition of total fatty acids, which positions it as a meat with higher nutritional quality. The specialized groups BT y BTW showed a higher concentration of monounsaturated fatty acids. Oleic acid (C18:1), which is important in the palatability characteristic, showed higher concentrations in the BT group, in which one the concentrations of the fatty acid C18:2 n-6 were higher possibly due the effect of their termination diet. No significant differences were found in both concentration and composition of the fatty acids in the no specialized group with genetic background Bos indicus BI and Bos indicus x Bos taurus BIBT. It can be inferred by their genotypes and allelic frequency that the meat analyzed in this study could have the potential to produce meat with a higher nutritional value (higher content of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids) as well as organoleptic quality (tenderness). Six molecular markers were identified with effect on the concentration and composition of fatty acids in Mexican beef. The marker located in the SLC2A4 gene is of interest because it showed effect on five fatty acids (C15:0, C16:0, C17:0, C14:1 y C16:1), the association of this marker with the composition of fatty acids in beef has not been previously reported. Given the interest of consumers in obtaining higher quality meat products, it’s important to continue with studies that allow validate the potential of the markers found with effect in the composition of fatty acids in Mexican beef es
dc.description.sponsorship Beca de Estímulo Institucional de Formación de Investigadores (BEIFI) Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia (CONACyT) es
dc.language.iso es es
dc.subject Ácidos grasos saturados es
dc.subject Carne de res es
dc.subject Longissimus dorsi es
dc.subject Bos taurus es
dc.subject Marcadores moleculares es
dc.title Caracterización genética y fenotípica de la carne de res comercializada en el norte de México, con énfasis en la composición de los ácidos grasos es
dc.contributor.advisor Sifuentes Rincón, Ana María
dc.contributor.advisor Ambríz Morales, Pascuala


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