Obtención de un producto alimenticio de pulpa de mamey (Pouteria sapota Jacq. HE Moore & Stearn) en polvo adicionado con probióticos

Abstract

RESUMEN: El mamey (Pouteria sapota Jacq. HE Moore & Stearn) es un fruto con una corta vida de anaquel, es considerado un producto altamente perecedero. Debido a los retos que representa la comercialización en fresco se han desarrollado diversas tecnologías que permitan el consumo del mamey. Por ello, el objetivo de este trabajo fue obtener una preparación alimenticia adicionada con probióticos mediante el secado por aspersión de jugo de mamey utilizando aislado proteico de suero de leche como acarreador y evaluar las propiedades fisicoquímicas del producto en polvo. Los frutos seleccionados fueron caracterizados fisicoquímicamente la pulpa tiene un rendimiento del 66%, un alto contenido de azúcares de 120 g/kg y de carotenoides de 228 mg/kg. El jugo obtenido mediante centrifugación tiene un rendimiento del 49% y 9.8 g/kg de azúcares. Dicho jugo fue secado por aspersión, el aislado proteico de suero de leche presenta un efecto significativo para la variable de higroscopicidad % y rendimiento %, las cuales se ven afectadas por el factor concentración de aislado proteico de suero de leche y temperatura. La condición de secado de 130°C y 3% APS, presenta las mejores características respecto a rendimiento 85.28%, solubilidad 86.35%, higroscopicidad 27.10% y humedad 3.05%. El polvo obtenido bajo esas condiciones presenta 18.29% de proteína, una alta densidad empacada y aparente, con condiciones de fluidez pobres. El polvo fue mezclado con el probiótico Lactobacillus casei al 1% (p/p). El polvo tiene un nivel de agrado de 2.8 “ni me gusta ni me disgusta” y no presenta diferencia significativa respecto al polvo adicionado con saborizante. El probiótico mezclado con el polvo, pierde viabilidad celular a 25°C y a 4°C la viabilidad celular se mantiene estable durante 45 días. ABSTRACT: The mamey (Pouteria sapota Jacq. HE Moore & Stearn) is a fruit with a short shelf life, it is considered a highly perishable product. Due to the challenges of fresh mamey commercialization, several technologies have been developed that allow the consumption of mamey. Therefore, the objective of this work was to obtain a food preparation added with probiotics by spray drying of mamey juice using whey protein isolate as a carrier and evaluate the physicochemical properties of the powder product. The fruits selected were characterized physicochemically, the pulp has a yield of 66%, a high content of sugars of 120 g/kg and carotenoids of 228 mg/kg. The juice obtained by centrifugation has a yield of 49% and 9.8 g / kg of sugars. The juice was spray-dried, where the whey protein isolate has a significant effect for the variable of hygroscopicity % and yield %, which are affected by the concentration factor of whey protein isolate and temperature. The drying condition of 130 ° C and 3% APS, presents the best characteristics a yield 85.28%, solubility 86.35%, hygroscopicity 27.10% and humidity 3.05%. The powder obtained under these conditions presents 18.29% protein, and it presents a high packed and apparent density, with poor flow conditions. The powder was mixed with the probiotic Lactobacillus casei at 1% (w / w). The powder has a level of acceptance of 2.8 "I do not like or dislike" and does not present significant difference with respect to the powder added with flavoring. The probiotic mixed with the powder loses cell viability at 25 ° C and at 4 ° C the cell viability remains stable for 45 days.