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Determinación de la incidencia de escherichia coli en un rastro tif de carne de equino en el estado de Zacatecas

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dc.contributor.author Ramírez Trejo, Janeth
dc.date.accessioned 2021-07-13T19:29:16Z
dc.date.available 2021-07-13T19:29:16Z
dc.date.created 2019-06-03
dc.date.issued 2021-07-05
dc.identifier.citation Ramírez Trejo, Janeth . (2019). Determinación de la incidencia de escherichia coli en un rastro tif de carne de equino en el estado de Zacatecas (Ingeniería en Alimentos). Instituto Politécnico Nacional, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería, Campus Zacatecas, México. es
dc.identifier.uri http://tesis.ipn.mx/handle/123456789/29101
dc.description Tesis (Ingeniería en Alimentos), Instituto Politécnico Nacional, UPIIZ, 2019, 1 archivo PDF, (43 páginas). tesis.ipn.mx es
dc.description.abstract RESUMEN : La presencia y consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos para el hombre, tiene una alta incidencia en países en vía de desarrollo, en donde el tratamiento de dichas enfermedades tiene como consecuencia un impacto importante para el sistema de salud pública. La carne puede ser una vía de contaminación la cual debe ser evaluada desde el proceso de faenado. Las infecciones agudas del tracto gastrointestinal son muy frecuentes y pueden ser causadas por bacterias de géneros de interés sanitario como Escherichia coli; debido a su elevada presencia en el tracto gastrointestinal y en las heces de animales. El objetivo de este trabajo fue identificar la presencia de Escherichia coli en un rastro Tipo Inspección Federal (TIF) del estado de Zacatecas para carne de equino, destinada a la exportación; se realizaron 7 muestreos en los que se analizaron 4 áreas dentro de la cadena de producción: manos del operador (M), canal (C), heces fecales (E) y sierra para el corte de la canal (U). El aislamiento se llevó a cabo por la técnica del número más probable (NMP) y estría cruzada en medio selectivo EMB, a partir de los cuales se seleccionaron de 2-3 colonias que cumplieran con las características de morfología colonial de E. coli; la identificación se realizó mediante pruebas bioquímicas y se hizo con base en las reportadas para la cepa de referencia ATCC10536. Para evaluar si las cepas aisladas pertenecen al patotipo STEC, uno de los 6 patotipos diarreogénicos reportados, se utilizó PCR multiplex, para determinar si las cepas aisladas poseen los genes eae, stx1 y stx2. El valor más alto para los resultados de coliformes totales y fecales se obtuvo en el área de manos. Se obtuvieron un total de 100 cepas de las 4 áreas de muestreo, de las cuales 42 correspondieron a muestras de excremento, 30 para manos, 16 de utensilios y 12 de canal. Del total de cepas analizadas, únicamente el 12% de las cepas aisladas a partir del excremento y el 2% de las cepas a partir de la muestra de manos, presentaron el gen eae, mientras que el resto no mostró la presencia de los genes analizados. Los resultados no indican la presencia del patotipo STEC, debido a que requieren la presencia de los 3 genes analizados eae, stx1 y stx2; por lo tanto no es patógena. ABSTRACT: The presence and consumption of food contaminated with microorganisms that are pathogenic for humans has a high incidence in developing countries, where the treatment of these diseases has an important impact on the public health system. The meat can be a contamination route which must be evaluated from the slaughtering process. Acute infections of the gastrointestinal tract are very frequent and can be caused by bacteria of health interest genera such as Escherichia coli; due to its high presence in the gastrointestinal tract and in the feces of animals. The objective of this work was to identify the presence of Escherichia coli in a Federal Inspection Type Trace (TIF) of the state of Zacatecas for horse meat, destined for export; 7 samplings were carried out in which 4 areas within the production chain were analyzed: hands of the operator (M), channel (C), feces (E) and saw for the cutting of the channel (U). The isolation was carried out by the technique of the most probable number (MPN) and crossed stria in EMB selective medium, of which 2-3 colonies were selected that fulfilled the characteristics of colonial morphology of E. coli; the identification was made by biochemical tests and was made based on those reported for the reference strain ATCC10536; To evaluate if the isolated strains belong to the STEC pathotype, one of the 6 diarrheogenic pathotypes reported, multiplex PCR was used to determine if the isolated strains possess the eae, stx1 and stx2 genes. The highest value for the results of total and fecal coliforms was obtained in the hand area. A total of 100 strains were obtained from the 4 sampling areas, of which 42 corresponded to excrement samples, 30 for hands, 16 for utensils and 12 for carcasses. Of the total strains analyzed, only 12% of the strains isolated from the excrement and 2% of the strains from the hand sample presented the eae gene, while the rest did not show the presence of the analyzed genes. The results do not indicate the presence of the STEC pathotype, because they require the presence of the 3 analyzed genes eae, stx1 and stx2; therefore it is not pathogenic. es
dc.language.iso es es
dc.subject Cadena de producción es
dc.subject STEC es
dc.subject Rastro TIF es
dc.subject ETA´s es
dc.title Determinación de la incidencia de escherichia coli en un rastro tif de carne de equino en el estado de Zacatecas es
dc.type TESIS es
dc.contributor.advisor Segovia Tagle, Verónica
dc.contributor.advisor García Aguirre, Karol Karla


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