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Secado de pimiento morrón (Capsicum annuum) en lecho fluidizado con ciclos de atemperado y el efecto en su calidad

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dc.contributor.author Carrillo Montes, Juan Pablo
dc.date.accessioned 2009-08-06T18:04:54Z
dc.date.available 2009-08-06T18:04:54Z
dc.date.created 2008-12
dc.date.issued 2009-08-06T18:04:54Z
dc.identifier.citation Carrillo Montes, Juan Pablo (2008). Secado de pimiento morrón (Capsicum annuum) en lecho fluidizado con ciclos de atemperado y el efecto en su calidad (Maestría en Ciencias en Alimentos). Instituto Politécnico Nacional, Sección de Estudios de Posgrado e Investigación, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, México. es
dc.identifier.uri http://tesis.ipn.mx/handle/123456789/4182
dc.description Tesis (Maestría en Ciencias en Alimentos), Instituto Politécnico Nacional, SEPI, ENCB, 2008, 1 archivo PDF, (181 páginas). tesis.ipn.mx es
dc.description.abstract RESUMEN: El pimiento morrón (Capsicum annuum) variedad roja es una fuente rica en nutrientes, además posee cualidades como el color y el sabor que la hacen atractiva hacia el consumidor, empleándose en forma de pimiento seco (páprika) como aderezo y un ingrediente saborizante esencial en guisos. Los primeros extractos de páprika fueron producidos por la industria alimenticia en respuesta a la necesidad de la páprika por su color consistente y fuerte, de alta calidad microbiológica y compatibilidad con otras especias y extractos colorantes. Sin embargo el secado de alimentos es una operación costosa y además provoca la pérdida de propiedades nutrimentales de los alimentos, por lo que se ha diseñado diversas metodologías de secado con el objetivo de mejorar la calidad nutrimental de los alimentos como lo es el secado con ciclos de atemperado, que ha demostrado mejorar la calidad de los alimentos secos por esta técnica. En este trabajo se plantea implementar la operación de secado de pimiento morrón utilizando el lecho fluidizado como equipo y aplicar ciclos de atemperado como procedimiento, tomando como parámetros de secado la Def, el tiempo de secado y el tiempo de proceso y evaluando el contenido de capsantina, β-caroteno, color, Ácido Ascórbico, la Actividad Antioxidante y capacidad de rehidratación como parámetros de calidad. La hipótesis que se plantea es que con el secado con ciclos de atemperado, se mejorara la calidad de la páprika, al reducir los tiempos de secado debido a que durante el atemperado se redistribuye la humedad en la superficie del alimento y por lo tanto se evita la desnaturalización de los nutrientes. Los resultados obtenidos de secado de pimiento morrón con ciclos de atemperado, muestran un incremento en la retención de Ácido Ascórbico, Actividad Antioxidante y color comparado con el secado convencional. Además se tuvo un ahorro en el tiempo de secado de hasta un 57%. es
dc.description.abstract ABSTRACT: The red pepper (Capsicum annuum) is a rich source of nutrients, also possesses qualities such as color and taste that make it attractive to consumers, it employees in the form of dry peppers (paprika) like dressing and an essential saborizante. The first extracts of paprika were produced by the food industry in response to the necessity of paprika by their consistent and strong color, high microbiological quality and compatibility with other spices and extracts coloring. However the food drying is an expensive operation and also it causes the loss of nutritional properties of food, this is the reason why it has designed diverse methodologies of drying with the aim of improving the nutrimental quality of foods suuch as the drying cycles of tempering, that has shown to improve the quality of food dry by this technique. In this work is to implement the drying of pepper using the fluidized bed as a equipment and apply tempering cycles as a process, the quality parameters are effective diffusivity, drying time (duration of heating), process time (heating time plus tempering time) and quality properties as residual content of Ascorbic acid, Antioxidant Activity, rehydration capacity The hypothesis that considers is that with the drying cycles tempered improving the quality of paprika, to reduce drying times because during the tempering time the moisture is redistributed on the surface of the food and thus avoids the denaturation of the nutrients. The results of this work, show an increase in the retention of ascorbic acid, Antioxidant Activity and color compared to conventional drying. In addition there was a saving in the drying time of up to 57%. en
dc.language.iso es es
dc.subject Técnicas de secado es
dc.subject Calidad nutrimental es
dc.subject Propiedades nutrimentales es
dc.subject Drying techniques en
dc.subject Nutritional quality en
dc.subject Nutritional properties en
dc.title Secado de pimiento morrón (Capsicum annuum) en lecho fluidizado con ciclos de atemperado y el efecto en su calidad es
dc.type Thesis es
dc.contributor.advisor Santiago Pineda, Teodoro
dc.contributor.advisor Anaya Sosa, Irasema


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