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Evaluación de la calidad bioquímica de la pimienta gorda (Mimienta dioica L. Merril) deshidratada con los ciclos de atemperado

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dc.contributor.author Flores Martínez, Norma Leticia
dc.date.accessioned 2010-12-08T19:00:49Z
dc.date.available 2010-12-08T19:00:49Z
dc.date.created 2009
dc.date.issued 2010-12-08T19:00:49Z
dc.identifier.citation Flores Martínez, Norma Leticia (2009). Evaluación de la calidad bioquímica de la pimienta gorda (Mimienta dioica L. Merril) deshidratada con los ciclos de atemperado (Maestría en Ciencias en Alimentos). Instituto Politécnico Nacional, Sección de Estudios de Posgrado e Investigación, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, México. es
dc.identifier.uri http://tesis.ipn.mx/handle/123456789/7907
dc.description Tesis (Maestría en Ciencias en Alimentos), Instituto Politécnico Nacional, SEPI, ENCB, 2009, 1 archivo PDF, (59 páginas). tesis.ipn.mx es
dc.description.abstract RESUMEN: En la zona de Cuetzalan, Puebla, su economía depende de manera muy importante de la producción, conservación y venta de pimienta al mercado nacional e internacional y debido a las condiciones climáticas de abundantes lluvias, justo en el periodo de cosecha, el secado al sol (método tradicional de secado para este producto) resulta ser una operación complicada, además de que en estas condiciones el proceso no es limpio y provoca contaminación del producto, lo que repercute en la calidad y por consiguiente en el precio de la pimienta seca. La deshidratación de la pimienta gorda en un secador de lecho fluidizado con ciclos de atemperado, mostró ser una técnica efectiva al disminuir considerablemente los tiempos de secado y en la retención de la actividad de peroxidasa y la cantidad de ácido ascórbico como parámetro de calidad, comparada con el secado tradicional y el secado convencional en lecho fluidizado. Debido a la forma geométrica de la pimienta y su comportamiento hidrodinámico de fluidización, permite un proceso más eficiente en régimen de borboteo. Por otra parte se observó una disminución tamaño de aproximadamente el ~43% sin que se presentara deformación, lo que indica que el encogimiento es ideal, lo que significa que el secado es isotrópico. Por todo lo anterior, en este estudio se demuestra la eficiencia del secado en equipo de lecho fluidizado para secar la pimienta gorda manteniendo su calidad. es
dc.description.abstract ABSTRACT: In Cuetzalan's zone, Puebla, your economy depends on a very important way of the production, conservation and sale of pepper to the domestic and international market. Due to the climatic conditions of abundant rains, just in the period of crop, the dried method is exposed the pepper to the Sun (traditional method of dried for this product). It means that this form of presentation turns out to be a complicated operation, besides in these conditions the process is not clean and produce pollution in the product, and consequently the price of the dry pepper is being affected. The dehydration of fat pepper in a fluidized bed dryer with tempering cycles, being showed an effective technology because diminished considerably the drying times and their quality assessment consequently. The activity of peroxidase and ascorbic acid retention as quality parameters were increases compared with a traditional method of drying. Due to the geometric form of the pepper and his hydrodynamic behavior of fluidization, it allows a more efficient process in regime of spoutable. By the other hand it was observed a size diminish in approximately 43% without deformation it means that the fat pepper showed an ideal shrinkage and isotropic. This work propose the technology for to dry fat pepper with a quality assessment. en
dc.language.iso es es
dc.subject Actividad de peroxidasa es
dc.subject Comportamiento hidrodinámico es
dc.subject Fluidización es
dc.subject Peroxidase activity en
dc.subject Hydrodynamic behavior en
dc.subject Fluidization en
dc.title Evaluación de la calidad bioquímica de la pimienta gorda (Mimienta dioica L. Merril) deshidratada con los ciclos de atemperado es
dc.type Thesis es
dc.contributor.advisor Anaya Sosa, Irasema
dc.contributor.advisor Cruz y Victoria, María Teresa


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