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Diseño de un plan de análisis de riesgos y puntos críticos de control en el proceso de secado de pimienta gorda (pimenta dioica)

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dc.contributor.author Vargas Cruz, Jaime
dc.date.accessioned 2012-03-22T17:16:40Z
dc.date.available 2012-03-22T17:16:40Z
dc.date.created 2010-06
dc.date.issued 2012-03-22T17:16:40Z
dc.identifier.citation Vargas Cruz, Jaime. (2010). Diseño de un plan de análisis de riesgos y puntos críticos de control en el proceso de secado de pimienta gorda (pimenta dioica) (Maestría en Ciencias en Alimentos). Instituto Politécnico Nacional, Sección de Estudios de Posgrado e Investigación, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. México. es
dc.identifier.uri http://tesis.ipn.mx/handle/123456789/9187
dc.description Tesis (Maestría en Ciencias en Alimentos), Instituto Politécnico Nacional, SEPI, ENCB, 2010, 1 archivo PDF, (219 páginas). tesis.ipn.mx es
dc.description.abstract RESUMEN: El secado de la pimienta gorda, en la Cd. de Cuetzalan Puebla, se realiza en forma artesanal, es decir los frutos cosechados y frescos se exponen al sol, sobre el patios de cemento sin ninguna protección, lo que hace que estén expuestos a la contaminación de agentes físicos, químicos y microbiológicos que hacen que el producto pierda no solamente la calidad del mismo sino además la calidad sanitaria. Esta situación hace que los agroindustriales cada vez tengan más dificultades para poder expandir su mercado hacia las exportaciones, debido a las reglamentaciones que se tienen sobre inocuidad alimentaria. Con base a la problemática anterior, se hace necesaria la implementación de nuevas tecnologías como es el secado por lecho fluidizado y ciclos de atemperado y el diseño de un sistema de calidad que apoye a los productores a garantizar la inocuidad de la pimienta gorda. El presente trabajo aborda, el diseño de una plan de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés), para la producción de la pimienta gorda, en donde involucra las siguientes etapas del proceso: germinación de la semilla, cultivo y cuidados de la planta, cosecha, pos-cosecha y secado del producto por un proceso de secado por lecho fluidizado a 70°C, y ciclos de atemperado de 15X15. En el diseño del sistema HACCP, se detectaron 10 PCC, los cuales están se describen en el documento y donde se involucran los siete principios para asegurar que la calidad de la pimienta gorda seca sea un producto inocuo. es
dc.description.abstract ABSTRACT: The drying process of pepper at Cuetzalan city in the state of Puebla, México, is done in artisanal way; this means that the fresh harvested fruits are exposed to the sun over cement yards, without any protection, which makes them to be exposed to contamination of physical, chemical and microbiological agents, that make the product to lose not only its own quality, but also the sanitary one. This situation makes agroindustrial producers to have each day more difficulties to expand their exporting markets, due to existent regulations about foodstuff innocuosness. Based on the above problems, becomes necessary implementation of new technologies like is drying by fluidized bed with tempering cycles and the design of a system of quality to support producers to ensure the safety of the coarse pepper. This work deals with the design of a plan of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) for the production of pepper, involves the following stages of the process: germination of seed, cultivation and care of the plant, harvest, post-harvest and drying of the product by a bed fluidized to 70 ° C, and tepering 15 X 15 cycles drying process.The design of the HACCP system detected 10 PCC, which are described in the document and which involve the seven principles to ensure that the quality of the dry coarse pepper is a safe product. en
dc.language.iso es es
dc.subject Plan de análisis de riesgos y puntos críticos de control en el proceso de secado de pimienta gorda es
dc.title Diseño de un plan de análisis de riesgos y puntos críticos de control en el proceso de secado de pimienta gorda (pimenta dioica) es
dc.type Thesis es
dc.contributor.advisor Anaya Sosa, Irasema
dc.contributor.advisor Gallardo Navarro, Yoja Teresa


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