RESUMEN: Existen diversas variedades de queso producidas en México, siendo el queso tipo panela uno de los más consumidos. Durante su almacenamiento experimenta varios procesos fisicoquímicos, como pérdida de lactosuero conocida como sinéresis, problemática que disminuye significativamente su rendimiento. Por lo que resulta conveniente implementar una alternativa para contrarrestar esta situación conservando sus propiedades. Existen informes que indican que la adición de fibra puede ser útil para la reducción de la sinéresis con el correspondiente incremento en el rendimiento quesero, por lo que el objetivo de este trabajo fue probar dos diferentes tipos de fibra de avena para lograr disminuir la sinéresis en un queso tipo panela. Se utilizó leche entera en polvo reconstituida con agua al 13% de sólidos totales, probándose dos fibras (series 610 y 780), a diferentes concentraciones que fueron de 0.5 a 2 g de fibra/100 mL de leche. Encontrándose que la fibra que presentó mejores propiedades funcionales fue la 780, a las concentraciones de 1 y 2 g de fibra/ 100 mL de leche. Dentro de las propiedades funcionales de la fibra seleccionada está la capacidad de retención de agua, que es importante considerar, ya que disminuye la sinéresis aumentando el rendimiento del queso. Una vez caracterizado el queso adicionado con la fibra de avena, se determinó su rendimiento y se evaluaron las propiedades reológicas, para lo cual se usó un reómetro de control de esfuerzo, marca TA Instruments, modelo AR-1000. Las pruebas reológicas dinámicas (oscilatorias de bajo esfuerzo) utilizadas, permitieron definir los perfiles reológicos de los tres lotes de queso panela (0, 1 y 2 g de fibra/100 mL de leche), los cuales presentaron las características de un gel viscoelástico débil, con un predominio del carácter elástico (G’) sobre el viscoso (G”). El rendimiento aumentó hasta un 50% para el caso del queso con 2 g de fibra/ 100 mL de leche, sin embargo el lote que tuvo mayor aceptabilidad de parte de los consumidores fue el de 1 g de fibra/100 mL de leche.
ABSTRACT: There are several varieties of cheese produced in Mexico, fresh cheese (Panela kind) being one of the most consumed. During storage experience various physicochemical processes, how the loss of whey known as syneresis, problems which significantly reduces performance. So it is appropriate to implement an effective approach for conserving this property. Reports indicate that the addition of fiber can be helpful in reducing syneresis with a corresponding increase in cheese yield, so the aim of this study was to test two different types of oat fiber to diminish the syneresis in a fresh cheese (Panela kind). Was used whole milk powder reconstituted with water to 13% total solids, trying two fibers (series 610 and 780) at different concentrations were 0.5 to 2 g fiber per 100 mL of milk. Found that the fiber showed better functional properties was 780 to concentrations of 1 and 2 g fiber / 100mL. Among the functional properties of the selected fiber is the capacity to retain water, which is important to consider, since it decreases the syneresis increasing cheese yield. Once characterized the cheese added with oat fiber and determined the yield and rheological properties were evaluated, for which was used a strain controlled rheometer (TA Instruments, model AR-1000). The dynamic rheological tests (under oscillatory strain) allowed to define the rheological profiles of the three fresh cheese (Panela kind) (0, 1 and 2 g fiber / 100mL of milk) which had characteristics of a weak viscoelastic gel, with a predominance of elastic character (G') on the viscous (G"). The yield increased by 50% for cheese, 2 g fiber / 100mL of milk, however, the lot that had greater acceptability of consumers was to 1 g fiber / 100mL of milk.
