Efecto de la adición de fibra de avena en un queso tipo panela

Abstract

RESUMEN: Existen diversas variedades de queso producidas en México, siendo el queso tipo panela uno de los más consumidos. Durante su almacenamiento experimenta varios procesos fisicoquímicos, como pérdida de lactosuero conocida como sinéresis, problemática que disminuye significativamente su rendimiento. Por lo que resulta conveniente implementar una alternativa para contrarrestar esta situación conservando sus propiedades. Existen informes que indican que la adición de fibra puede ser útil para la reducción de la sinéresis con el correspondiente incremento en el rendimiento quesero, por lo que el objetivo de este trabajo fue probar dos diferentes tipos de fibra de avena para lograr disminuir la sinéresis en un queso tipo panela. Se utilizó leche entera en polvo reconstituida con agua al 13% de sólidos totales, probándose dos fibras (series 610 y 780), a diferentes concentraciones que fueron de 0.5 a 2 g de fibra/100 mL de leche. Encontrándose que la fibra que presentó mejores propiedades funcionales fue la 780, a las concentraciones de 1 y 2 g de fibra/ 100 mL de leche. Dentro de las propiedades funcionales de la fibra seleccionada está la capacidad de retención de agua, que es importante considerar, ya que disminuye la sinéresis aumentando el rendimiento del queso. Una vez caracterizado el queso adicionado con la fibra de avena, se determinó su rendimiento y se evaluaron las propiedades reológicas, para lo cual se usó un reómetro de control de esfuerzo, marca TA Instruments, modelo AR-1000. Las pruebas reológicas dinámicas (oscilatorias de bajo esfuerzo) utilizadas, permitieron definir los perfiles reológicos de los tres lotes de queso panela (0, 1 y 2 g de fibra/100 mL de leche), los cuales presentaron las características de un gel viscoelástico débil, con un predominio del carácter elástico (G’) sobre el viscoso (G”). El rendimiento aumentó hasta un 50% para el caso del queso con 2 g de fibra/ 100 mL de leche, sin embargo el lote que tuvo mayor aceptabilidad de parte de los consumidores fue el de 1 g de fibra/100 mL de leche.