Evaluación de los extractos de Capsicum annuun como antimicrobiano natural mediante la microbiología predictiva

Abstract

RESUMEN: La inocuidad alimentaría tiene una gran importancia en el mundo, debido a los incidentes globales que están asociados a las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados con patógenos. Por esta razón, la investigación en antimicrobianos naturales tiene una gran relevancia debido a la aportación de nuevas alternativas para eliminar la presencia de bacterias dañinas para la salud. Las plantas son una importante fuente de compuestos con actividad antibacteriana, entre ellos cabe resaltar a Capsicum annuum, de la cual se han aislado los ácidos cinámico, ferúlico, p-cumárico y caféico con actividad antimicrobiana demostrada. El objetivo de este estudio fue evaluar por pruebas microbiológicas, morfológicas y microbiología predictiva la actividad antimicrobiana de compuestos presentes en extractos de C. annuum. Los cuatro ácidos analizados en este estudio presentan una baja solubilidad en agua. Por esto último, se decidió formar la sal sódica de estos compuestos y probar para cada uno cinco concentraciones con el fin de observar si mantenían sus propiedades antibacterianas contra los patógenos: Escherichia coli O157:H7, tres serovariedades de Salmonella, y dos bacterias Gram positivas, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus. Al término de las cinéticas se determinó una actividad correspondiente entre las formas de sal sódica y de ácido, y que mantuvieron la siguiente función antibacteriana: cafeato de sodio > cumarato de sodio > ferulato de sodio > cinamato de sodio. El cafeato de sodio, inclusive, logró eliminar las esporas de B. cereus. Estos resultados se corroboraron por medio de micrografías electrónicas, las cuales mostraron en la actividad bactericida un daño en la pared celular que provocó que el contenido de la misma saliera, produciendo la muerte de la bacteria; mientras que las concentraciones que tenían una actividad bacteriostática mostraron un alargamiento notorio de las células, pero sin pérdida de viabilidad. Se realizaron pruebas de las sales sódicas adicionadas a un alimento (jugo de carne), y retando con dos bacterias patógenas, logrando su inhibición, lo que significa que las sales pueden tener una utilización práctica en alimentos. Finalmente se utilizaron la ecuación de Gompertz y Gompertz modificado y las curvas experimentales se ajustaron a ambos modelos. Se concluye que este estudio refuerza la actividad antimicrobiana de las sales y ácidos fenólicos, lo que abre la posibilidad de usarlos en la preservación de los alimentos.