Estudio reológico de yogur adicionado con almidón retrogradado

Abstract

RESUMEN: El yogur es uno de los productos de mayor aceptación y comercialización a nivel mundial debido a su sabor y a la amplia gama de beneficios a la salud. Sin embargo, uno de sus mayores defectos tecnológicos es la pérdida en su calidad debido a la poca estabilidad en la matriz ocasionando una disminución de su viscosidad y aumento de su sinéresis durante el almacenamiento. Una de las alternativas para mejorar su calidad es el uso de almidones como el amidón retrogradado, el cual contiene una fracción de almidón resistente. Diversos estudios han demostrado que su incorporación en la formulación de los alimentos modifica las propiedades fisicoquímicas, incluyendo la textura. De la misma forma, debido a la mínima digestibilidad, su efecto se asemeja a la fibra dietética, mejorando la estabilidad del producto y reduciendo la cantidad de carbohidratos disponibles. El presente trabajo consiste en modificar las propiedades de un yogur comercial bebible adicionando almidón retrogradado para aumentar la estabilidad y reducir la sinéresis. Para lograr este objetivo, fue necesario analizar las propiedades reológicas del yogur adicionado con almidón retrogradado a diferentes concentraciones y almacenado durante 14 días en refrigeración. El almidón retrogradado se obtuvó del almidón de maíz con diferentes contenidos de amilosa para evaluar la estabilidad del sistema y las modificaciones que presentó el yogur. La adición de almidón retrogradado no solo incrementó la viscosidad del yogur, sino que además estabilizó al sistema otorgando mayor firmeza al gel debido a su capacidad de retención de agua, disminuyendo su sinéresis y proporcionando cierto porcentaje de almidón resistente tipo 3 (AR3). ABSTRACT: Yogurt is one of the most acepptable and widespread global marketing dairy product, because of its flavor and the huge benefits that provide to human health. However, one of its greatest technologycal defect is the quality lost because of the matrix’ low stability inducing a decreasing in the viscosity and an increasing syneresis during storage. An alternative to improve its quality is the used of starches such like retrograded starch, that contains a fraction of resistant starch. Many studies have demonstrated that incluiding into food formulation, modificated physicochemical properties even texture. In the same way, due to minimal digestiblity, its effect is same to dietary fiber that just not only improve stability’s product, but reduces the amount of the disponibility of carbohydrates. The present work consists in the adition of retrograded starch into a comercial drinking yogurt adding retrograded starch in order to increase stability and reducing syneresis. To accomplish this goal, it required to analyze rheological properties of yogurt adding retrograded starch in differents concetrations and storage for 14 days in refrigeration. This retrograded starch was obtained from native maize starch with different amylose amounts to assess stability and modifications of yogurt. The addition of retrograded starch not only increases viscosity besides stabilized the system giving more steadiness to the gel due to its water retention capability, decreasing syneresis and also providing a percentage of resistan starch type 3 (RS3).