Evaluación del proceso de rehidratación del liofilizado de aguacate criollo variedad Drimifolya mediante análisis de imágenes

Abstract

RESUMEN: En la industria de alimentos se emplean una gran variedad de polvos, los cuales en su mayoría deben ser rehidratados antes de su consumo. Los alimentos deshidratados deben tener buenas propiedades de rehidratación una larga vida de anaquel y bajo costo de trasportación. La elaboración de un polvo de aguacate es una buena opción para el procesamiento de dicho fruto, sin embargo existen pocas investigaciones con respecto al proceso de rehidratación del polvo de aguacate. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la rehidratación de un polvo liofilizado de aguacate con y sin extracción de aceite, enfocándose en la etapa de humectabilidad, empleando el análisis de imagen. Al polvo anteriormente mencionado se le realizó un análisis proximal, determinación de fitoquímicos y análisis morfológico (fractal y tamaño de partícula); de igual forma se realizó un análisis de dimensión fractal de contorno y textura fractal, así como la determinación de entropía y el segundo momento angular, de las imágenes obtenidas de estos polvos también se realizó la evaluación de la humectabilidad de las partículas aisladas además de la determinación de color en el material mojado. De igual manera se realizó una cinética de extracción de aceite. El 30 % de las partículas presentaron un diámetro mayor a 1.68 mm y su humectación se realizó en aproximadamente 0.6 segundos. La dimensión fractal de contorno de estas partículas fue de 1.2064 y el máximo de extracción de aceite fue 81.3 %. A menor tamaño de partícula hay un menor tiempo de humectabilidad por lo tanto una menor dimensión fractal de contorno. La determinación de dimensión fractal y el diámetro de Feret ayudaron a establecer la diferencia de partículas rugosas y suaves. Las partículas con aceite presentaron un valor menor de entropía de imagen (mayor segundo momento angular) y lo inverso sucedió con partículas sin aceite. El tamaño, la morfología y la composición de la partícula tienen una influencia directa en la humectabilidad del material.