Producción y análisis de compuestos de interés nutracéutico durante la fermentación de Brassica oleracea L. var. capitata (Sauerkraut)

Abstract

RESUMEN: La investigación sobre la acción de componentes bioactivos en plantas se ha centrado en sus compuestos fitoquímicos, en particular el género Brassica posee antioxidantes, compuestos fenólicos y glucosinolatos. Estos últimos al entrar en contacto con la enzima mirosinasa que está presente también en el vegetal, se lleva a cabo una hidrolisis que da origen a nuevos metabolitos, entre los que destacan los isotiocianatos. En este trabajo se analizaron y cuantificaron algunos de los compuestos bioactivos que se generan durante la fermentación de Brassica oleracea L. var. capitata (col blanca) conocido como Sauerkraut, utilizando métodos cromatográficos, colorimétricos y espectroscópicos. Lo anterior se llevó a cabo analizando los cambios que ocurren en una fermentación natural y una inducida (L. casei) en un periodo de 44 días. ABSTRACT: Research on the bioactive compounds in plants has centered in phytochemical compounds, particularly the genus Brassica has antioxidants, phenolic compounds and glucosinolates. The last begins to react with the myrosinase enzyme, which is present in the vegetal too, and a hydrolysis process is carried out giving rise to new metabolites, between them the isothiocyanates. In this work some of the main compounds arisen from fermentation of Brassica oleracea L. var. capitata (white cabbage) known as Sauerkraut are analyzed and quantified by using chromatography, colorimetric y spectroscopic techniques. The above was conducted by analyzing the changes that occur in a natural and induce (L. casei) fermentation during a period of 44 days.