Estandarización de un proceso de elaboración de yogurt con uva a nivel laboratorio

Abstract

RESUMEN: El yogurt es un producto lácteo fermentado que se obtiene por medio de la fermentación de la leche debido a la adición de bacterias ácido lácticas que la acidifican. En el presente proyecto se llevó a cabo la estandarización de un proceso de elaboración de yogurt con uva a nivel laboratorio cumpliendo con los estándares de calidad especificados en la NOM-181-SCFI-2010. Para tal fin se realizaron experimentos modificando la cantidad de cultivo láctico utilizado como inóculo a 5, 15 y 25% (p/v). Las variables que permitieron evaluar la calidad de los experimentos fueron el pH, acidez titulable, sólidos solubles totales (°Brix), consistencia, viscosidad, sinéresis, azúcares totales método fenolsulfúrico, capacidad antioxidante método ABTS, las características sensoriales aceptables y el efecto del tiempo de almacenamiento del producto terminado. La elaboración de las 3 formulaciones con diferentes porcentajes de cultivo láctico permitió identificar cuál de estas cumplía con las especificaciones fisicoquímicas de la NOM-181- SCFI-2010 para el yogurt, por lo tanto, la formulación con 25% (p/v) y con uva cumplió con el pH y acidez mínimo estipulado por la norma. ABSTRACT: Yogurt is a fermented milk product that is obtained through the fermentation of milk owing to the addition of lactic acid bacteria that acidify it. In this project, the standardization of a process for making yogurt with grapes at the laboratory level was carried out, complying with the quality standards specified in NOM-181-SCFI-2010. For this purpose, experiments were carried out modifying the amount of lactic culture used as inoculum to 5, 15 and 25% (p/v). The variables that allowed evaluating the quality of the experiments were pH, titratable acidity, total soluble solids (°Brix), consistency, viscosity, syneresis, total sugars by the phenol-sulfuric method, antioxidant capacity by the ABTS method, acceptable sensory characteristics and the effect of the storage time of the finished product. The elaboration of the 3 formulations with different percentages of lactic culture allowed to identify which of these complied with the physicochemical specifications of NOM-181-SCFI-2010 for yogurt, therefore, the formulation with 25% (w/v) and with grapes, it complied with the minimum pH and acidity stipulated by the standard.