La elaboración de mezcal a partir de Agave durangensis es una actividad con un importante potencial de desarrollo económico para Durango. Este estado cuenta con una denominación de origen para esa bebida desde 1994, y la regulación de elaboración y almacenamiento de ese destilado está regida por
Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994-Bebidas Alcohólicas-Mezcal. La regulación de las propiedades del mezcal, contempladas en esa norma, se refiere a la cantidad de etanol y metanol presentes en sus diferentes formas comerciales. Sin embargo,existen otras propiedades químicas que contribuyen a definir el aroma y el sabor, que también pueden ser reguladas y que en conjunto caracterizan un estándar de calidad para el mezcal de Durango, además esas propiedades pueden servir como referencia
para la detección de adulteraciones y para confirmaciones de autenticidad. Definiciones de los valores de diferentes propiedades químicas de otras bebidas alcohólicas destiladas o no, como el vino, el
whisky, el coñac y el tequila, han sido desarrolladas con el fin de mantener un estricto control de calidad,
que influye en mantener la preferencia de los consumidores y por lo tanto, en el bienestar económico de los productores. En este estudio se determinaron las siguientes propiedades
químicas del mezcal joven y reposado, elaborado en la planta destiladora del municipio de Nombre
de Dios, Durango, México: comportamiento espectral,composición de aldehídos y cetonas, composición de metales, composición de compuestos fenólicos, y propiedad antioxidante. La toma de muestras se realizó de acuerdo a la NOM-070-SCFI-1994-Bebidas Alcohólicas-Mezcal. Para definir el comportamiento espectral, las muestras de mezcal se sometieron a análisis debarridos espectrofotométricos en el intervalo UV-Visible. La composición de aldehídos
y cetonas se realizó por un
método de HPLC/DAD,
previa derivatización de esos
compuestos a sus formas de 2,4-dinitrofenilhidrazinas.
La determinación de la composición de metales se realizó
por un método de espectrometría de absorción atómica por horno de
grafito o por flama. La determinación de los compuestos fenólicos presentes en
los destilados se realizó también por HPLC/DAD, empleando
un método en gradiente, y los niveles de potencial antioxidante se estimaron por el
método de
bloqueo del radical libre
DPPH*. Los resultados obtenidos permiten definir un perfil químico para el mezcal de
Durango que puede ser empleado para tipificar
esta bebida,
determinar la autenticidad de muestras comerciales y como parámetros
de referencia para la detección de adulteraciones.
The manufacture of mescal from Agave durangensis
is an activity with an important potential of
development for Durango. This State has an origin denomination statement
for mescal since 1994, and the regulation of manufacture and storage are regulated
by a Mexican Official Norm. The regulation of mescal properties included in that Norm deal with the ethanol and methanol levels of mescal. However,
other chemical
properties, contributing to the odor and savor, can be regulated and along together can also define
a quality standard for the mescal of
Durango. Those properties can be used
as reference to detect
adulterations and confirmate the authenticity. Definitions of
the
values of several chemical properties of other
alcoholic beverages like wine, whisky,
cognac, and tequila have been developed with the aim of maintaining the customer
preferences and, then, the economical status of
producers. In this study the following
chemical properties of young and
aged mescal from
Nombre de Dios, Durango, were
defined: spectral behavior, composition of aldehydes and ketones, metal composition,
phenol composition, and antioxidant capacity. The sampling was done according to the
NOM-070-SCFI-1994-Bebidas Alcohólicas-Mezcal. The spectral behavior was defined by UV-Vis scanning. The composition of aldehydes and ketones was analyzed by the
derivatization of their corresponding 2, 4-dinitrophenylhydrazines and these detected
by HPLC/DAD. The metals were
detected by
atomic absorption
spectrometry of
graphite oven or flame. The phenol composition was defined by a gradient method of
HPLC/DAD,
and the
antioxidant properties
were estimated by the free radical
scavenging
(DPPH*)
method. The results may define the chemical profile for
the
mescal of Durango, which can be used to
typify this
beverage,
determine the
authenticity
of commercial samples,
and be used
as reference to detect a
dulterations.
