Abstract:
En el proyecto elaboración de un plan de programa prerrequisitos, se analiza con un enfoque preventivo los riesgos y peligros sanitarios implicados en la manufactura y distribución de cerveza, evaluando las actividades sanitarias, para garantizar la seguridad de los alimentos y la protección de la salud humana.
El programa es una herramienta de utilidad, que facilita las tareas productivas y el cumplimiento de las especificaciones de la normativa oficial mexicana; constituye una base de trabajo para los responsables en la implementación de la industria cervecera, donde, cada establecimiento deberá adaptar individualmente el modelo del programa, a las particularidades características de su proceso de fabricación.
Se trata de un proyecto de investigación con un enfoque científico y sistemático, con el fin de asegurar la inocuidad de la cerveza. Entre las ventajas de este sistema, además de asegurar la inocuidad de la bebida, figura un mejor aprovechamiento de los recursos; su aplicación metodológica facilita la inspección documental de las autoridades administrativas y promueve el comercio internacional al aumentar la confianza del consumidor. En este sentido, el Comité del Codex Alimentarius, desde 1986, recomienda a las empresas alimentarias la aplicación de sistemas de autocontrol basados en estos principios.
Este documento se ha elaborado con base al Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), y se constituye como un instrumento de consulta a las organizaciones, al contribuir y fomentar la calidad e inocuidad de las materias primas, los equipos, procesos y por último, la calificación del recurso humano en las empresas productoras de cerveza.
En efecto los cambios de hábitos alimenticios de mayor variedad y listos para su consumo, son resultado del sistema de producción industrial, nuevas tecnologías para su conservación (vida de anaquel), y el aumento de la vida útil, lo que ha permitido su comercialización global. Sin embargo, la falta de modelos validados y reconocidos internacionalmente, han generado grandes cuestionamientos sobre la cadena de suministro, por tanto, las materias primas para la producción de cerveza como el lúpulo, malta y cebada, deben cumplir con estrictas condiciones de inocuidad, incluso durante su traslado, principalmente para la identificación de nuevos peligros como: el bioterrorismo, nuevos productos químicos (plaguicidas/pesticidas) o bien, patógenos emergentes o reemergentes.