Abstract:
En el presente trabajo se evaluaron diferentes formulaciones de recubrimientos de gelana
y proteína de suero de leche como recubrimiento de frutos. Para realizar la evaluación se
escogió un fruto modelo el cual se decidió que debía ser climatérico y presentar una tasa de
respiración media, el fruto que se eligió fue la pera. Los frutos fueron recubiertos por
inmersión y sometidos a diferentes pruebas: a) pruebas fisicoquímicas, b) permeabilidad a
CO2 y c) pruebas mecánicas. Para efectos de pérdida de peso se observa que las peras
cubiertas con la formulación CUB6 son las que muestra un mejor resultado siendo su
pérdida de peso de 2% con respecto al control que fue de 4%. Con respecto al porcentaje de
acidez las formulaciones CUB 6 y CUB7 son las que presentan un menor porcentaje de
acidez al final del análisis. Para el pH se presume una disminución o retardo en la madurez
del fruto en la pera cubierta con la formulación CUB 7. Durante la maduración de los frutos
podemos observar que el contenido de sólidos solubles va en aumento en todas las
coberturas (CUB6, CUB7 y CUB13) con un comportamiento muy similar al del fruto
control hasta llegar a un máximo. La actividad acuosa no presenta diferencia alguna entre
los distintos recubrimientos y el control. Al respecto los frutos control presentaron su punto
de climaterio entre los 9 y 11 días de almacenamiento, con una producción máxima de CO2
de 18 mL CO2/Kg*h. Durante los diecinueve días de almacenamiento las peras frutos
cubiertas con las diferentes coberturas no mostraron cambios en la tasa de respiración, lo
anterior índica que la velocidad de respiración fue atenuada. En la determinación de
firmeza se observa que la perdida de la firmeza disminuye a medida que se prolonga el
almacenamiento, durante el tiempo de almacenamiento las peras control presentaron al final
una firmeza de 0.00008 N mientras que las peras con la cubierta CUB6 fueron las que
mostraron una menor perdida de firmeza con un valor de 0.00018.
Description:
Tesis (Ingeniería Biotecnológica), Instituto Politécnico Nacional, UPIBI, 2009, 1 archivo PDF, (48 páginas). tesis.ipn.mx
