Implementación de la metodología de cromatografía de líquidos con detección sensorial simultánea para la identificación de compuestos de sabor importantes en matrices alimenticias

Abstract

RESUMEN: El consumo de alimentos, sin duda, es una de las actividades más importantes en nuestro día a día. Una parte fundamental para su buena aceptación por parte del consumidor es su sabor, el cual está conformado por una diversa cantidad de compuestos químicos que son detectados a través del sentido del gusto y del olfato; estos sentidos, en conjunto, dan origen al “sabor”, por lo que es importante entonces identificar los compuestos de impacto en una matriz alimentaria. En el presente proyecto se llevó a cabo la implementación de la metodología de detección sensorial simultánea (DSS) acoplada a cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC); para ello se eligió 1 matriz alimentaria compuesta por una bebida carbonatada y una bebida homóloga para comparación de resultados. Después de pasar por el detector, el efluente fue llevado hacia un panelista para su evaluación de compuestos de sabor, obteniendo información valiosa respecto al perfil completo del sabor de un alimento. Para el análisis sensorial realizado, se entrenó a panelistas para la identificación de compuestos de sabor hidrosolubles que puedan estar presentes en la matriz alimentaria seleccionada; dicho entrenamiento se llevó a cabo con 5 soluciones representativas de los 5 sabores linguales. De esta manera, al analizar las bebidas con DSS acoplada a HPLC se pudieron identificar los compuestos de sabor hidrosoluble en cada una de las bebidas, así como aquellos que tenían un mayor impacto en la percepción. En la bebida número 2, los sabores dulce, amargo y ácido fueron los más predominantes y se pudo concluir la sinergia de los compuestos de sabor lingual predominantes con los compuestos de aroma juegan un papel importante en la preferencia del consumidor. ABSTRACT: Food consumption is, without any doubt, one of the most important activities in our daily routine. One of the main features for consumer acceptance of food is its good flavor, which is made up of a diverse amount of chemical compounds detected through the sense of taste and smell; these two senses together rise which Is known as "flavor", that’s why it is important to identify the impact compounds in a flavor matrix. In this project, the implementation of the simultaneous sensory detection (DSS) methodology coupled to high performance liquid chromatography (HPLC) was carried out; for this purpose, it was chosen one flavor matrix composed by a carbonated drink and a homologous drink to compare results. After passing through the detector, the effluent was taken to a panelist for their evaluation of flavor compounds, obtaining valuable information regarding the full profile of food taste. For the performed sensory analysis, we trained panelists to identify water-soluble flavor compounds that may be present in the flavor matrix. This training was carried out with 5 solutions representing each of the 5 lingual flavors. This way, analyzing drinks with DSS coupled to HPLC made it possible to identify the water-soluble flavor compounds in each of the beverages, as well as those that had a greater impact on perception. On drink number 2, sweet, bitter and acid flavor the most predominant making it easier to conclude the synergy of the predominant lingual taste compounds with the aroma compounds play an important role in consumer preference.