Abstract:
En Tamaulipas el mezcal es producido en once municipios que actualmente cuentan con la
denominación de origen. En este estudio se analizaron tres mezcaleras con diferente grado de
industrialización. Estas son mezcalera Sierra Chiquita localizada en el municipio de San Carlos,
mezcalera de Emilio Lozoya en el municipio de San Nicolas y mezcalera Los Fresnos localizada
en el municipio de Burgos. Como resultado de este análisis, se obtuvo la diversidad bacteriana de
los mostos en diferentes etapas fermentativas de la elaboración del mezcal en las mezcaleras de
estudio. El perfil microbiano se comparó a partir de la información obtenida por las técnicas
metagenómicas DGGE y SSCP encontrándose diferencias importantes en las comunidades
microbianas dependiendo del grado de industrialización de las mezcaleras. El análisis de los
principales metabolitos presentes durante la fermentación revelo que la mezcalera mas artesanal
(Emilio Lozoya) posee una mayor fermentación maloláctica y una mejor fermentación alcohólica
mientras que la más industrializada (Sierra Chiquita) produce menores cantidades de alcohol y de
ácidos orgánicos. La mayoría de las bacterias identificadas pertenece a la familia
Lactobacillaceae y se encuentran presentes durante la fermentación activa.
Description:
Tesis. (Maestra en Ciencias en Biotecnología Genómica). Instituto Politécnico Nacional, Centro de Biotecnología Genómica. 2009. 1 archivo PDF, (xviii; 109 páginas), tesis.ipn.mx
