Microencapsulación y estabilización enzimática del jugo de chirimoya (Annona cherimola Mill)

Abstract

La chirimoya (Annona cherimola Mill.) es un fruto climatérico de difícil manejo y muy sensible a daños mecánicos y físicos causados por plagas y enfermedades, como la mosca de la fruta y la antracnosis. Una alternativa es procesar la fruta sin alterar su calidad. El objetivo principal de este trabajo fue obtener jugo de chirimoya microencapsulado mediante secado por aspersión. Los frutos se cosecharon en madurez fisiológica, seleccionaron por sanidad, lavaron y se les midió el color externo (verde-amarillento, °hue=105-133°). Se obtuvo el rendimiento en peso de cáscara (33.2%), semillas (6.10%) y pulpa (58.60%). La pulpa se caracterizó en cuanto a pH (4.5), humedad (71.2%), sólidos solubles totales (sst) (24°Bx), contenido de pectina (1.57 g/100g), azúcares reductores (4.73 g/100g) y totales (19.38 g/100g); acidez titulable (0.27%, como ácido cítrico), cenizas (1.12 g/100g), vit. C (66.96 mg/100g), color (L*= 94.77-99.98). Se estabilizó el color y viscosidad de la pulpa, para esto, se realizó un experimento factorial y los factores fueron: temperatura (ambiente, 50 y 70°C), antioxidante (sin ácido ascórbico y con 300 mg/100 g de ácido ascórbico), y complejo enzimático para la maceración de la pulpa [sin complejo, Macerex® (pectinasa y celulasa) y Celluzyme® (celulasa, hemicelulasa y β-glucanasa)] por 2 h. Las variables acidez titulable, azúcares reductores y totales, pH, contenido de pectina, sst, vit. C y rendimiento, resultaron afectadas (p<0.01) por los tres factores. Los jugos obtenidos se caracterizaron como fluidos pseudoplásticos. Se ajustaron al modelo de la ley de la potencia y se obtuvieron la viscosidad aparente, índice de consistencia e índice de flujo. Con Macerex® la viscosidad del puré disminuyó de 0.58 a 0.01 Pa*s. A este jugo, se le adicionó maltodextrina (hasta 50% b.s) como material pared y se microencapsuló por secado por aspersión probando diferentes temperaturas de entrada del aire (120, 140 y 160°C) y una velocidad de alimentación de 10 mL/min. Se evaluó el color de los polvos y del jugo rehidratado. El jugo rehidratado se caracterizó y comparó en apariencia y aceptabilidad con el jugo fresco. La mejor condición fue a 160°C porque el producto presentó las mejores características y buen rendimiento. Se obtuvieron microcápsulas de diferente tamaño (5-20 μm) y morfología. La apariencia del jugo rehidratado fue mejor con respecto al jugo fresco, mientras que la aceptabilidad fue calificada por encima del mínimo debido a un ligero sabor amargo.