Estudio del efecto de películas comestibles de gelana y proteína de suero de leche en frutos

Abstract

En el presente trabajo se evaluaron diferentes formulaciones de recubrimientos de gelana y proteína de suero de leche como recubrimiento de frutos. Para realizar la evaluación se escogió un fruto modelo el cual se decidió que debía ser climatérico y presentar una tasa de respiración media, el fruto que se eligió fue la pera. Los frutos fueron recubiertos por inmersión y sometidos a diferentes pruebas: a) pruebas fisicoquímicas, b) permeabilidad a CO2 y c) pruebas mecánicas. Para efectos de pérdida de peso se observa que las peras cubiertas con la formulación CUB6 son las que muestra un mejor resultado siendo su pérdida de peso de 2% con respecto al control que fue de 4%. Con respecto al porcentaje de acidez las formulaciones CUB 6 y CUB7 son las que presentan un menor porcentaje de acidez al final del análisis. Para el pH se presume una disminución o retardo en la madurez del fruto en la pera cubierta con la formulación CUB 7. Durante la maduración de los frutos podemos observar que el contenido de sólidos solubles va en aumento en todas las coberturas (CUB6, CUB7 y CUB13) con un comportamiento muy similar al del fruto control hasta llegar a un máximo. La actividad acuosa no presenta diferencia alguna entre los distintos recubrimientos y el control. Al respecto los frutos control presentaron su punto de climaterio entre los 9 y 11 días de almacenamiento, con una producción máxima de CO2 de 18 mL CO2/Kg*h. Durante los diecinueve días de almacenamiento las peras frutos cubiertas con las diferentes coberturas no mostraron cambios en la tasa de respiración, lo anterior índica que la velocidad de respiración fue atenuada. En la determinación de firmeza se observa que la perdida de la firmeza disminuye a medida que se prolonga el almacenamiento, durante el tiempo de almacenamiento las peras control presentaron al final una firmeza de 0.00008 N mientras que las peras con la cubierta CUB6 fueron las que mostraron una menor perdida de firmeza con un valor de 0.00018.