Efecto de la temperatura y tiempo de ozonización en la despigmentación del grano de maíz nixtamalizado

Abstract

RESUMEN: Este trabajo fue realizado para obtener mejores características en el color de harina de maíz nixtamalizado, ya que en la actualidad la mayoría de la gente consumidora de tortilla de maíz opta por adquirir tortillas cada vez más blancas. Lo anterior lleva a las empresas productoras de maíz nixtamalizado a utilizar productos químicos, tales como bióxido de titanio, el cual con el paso del tiempo tiene efectos cancerígenos. En esta investigación, se utilizó ozono como agente reductor de color amarillo, el cual es ampliamente utilizado en la industria alimenticia para purificar agua, eliminar bacterias y de esta forma ayudar a los alimentos a conservarse por más tiempo en mejor estado. El ozono también es utilizado para eliminar color en la industria textil; así mismo es utilizado en la medicina para ayudar en los blanqueamientos de partes dentales. Para el desarrollo experimental, se utilizó un generador de ozono. El ozono se aplicó a las muestras después de realizar la nixtamalización. A las muestras se les realizaron pruebas de granulometría, viscosidad RVA, análisis de IR y de color. En el proceso de molienda del maíz, se observó que existía un problema en el tamaño de partícula, por lo tanto se ayudó a mejorar este proceso diseñando un nuevo modelo de discos para moler granos de maíz.

ABSTRACT: This work was carried out to obtain better characteristics in the color of flour in nixtamalized corn, at the present time most of people consume white tortillas. The above-mentioned takes to the companies producers of corn nixtamalized to use chemical products, such as titanium dioxide, which has cancerigenic effects with the step of the time. In this investigation, ozone was used like agent reducer of yellow color, which is broadly used in the nutritious industry to purify water, to eliminate bacteriums and this way to help to the foods to be conserved by more time in better state. The ozone is also used to eliminate color in the textile industry; likewise it is used in the medicine to help in the white teeth. For the experimental development, a generator of ozone was used. The ozone was applied to the samples after carrying out the nixtamalization. To the samples they were carried out tests of grain, viscosity RVA, analysis of IR and of color. In the process of mill of the corn, it was observed that a problem existed in the particle size, therefore it was helped to improve this process designing a new model of disks to mill grains of corn.