Análisis metagenómico y fisicoquímico de mostos de mezcal tamaulipeco

Abstract

En Tamaulipas el mezcal es producido en once municipios que actualmente cuentan con la denominación de origen. En este estudio se analizaron tres mezcaleras con diferente grado de industrialización. Estas son mezcalera Sierra Chiquita localizada en el municipio de San Carlos, mezcalera de Emilio Lozoya en el municipio de San Nicolas y mezcalera Los Fresnos localizada en el municipio de Burgos. Como resultado de este análisis, se obtuvo la diversidad bacteriana de los mostos en diferentes etapas fermentativas de la elaboración del mezcal en las mezcaleras de estudio. El perfil microbiano se comparó a partir de la información obtenida por las técnicas metagenómicas DGGE y SSCP encontrándose diferencias importantes en las comunidades microbianas dependiendo del grado de industrialización de las mezcaleras. El análisis de los principales metabolitos presentes durante la fermentación revelo que la mezcalera mas artesanal (Emilio Lozoya) posee una mayor fermentación maloláctica y una mejor fermentación alcohólica mientras que la más industrializada (Sierra Chiquita) produce menores cantidades de alcohol y de ácidos orgánicos. La mayoría de las bacterias identificadas pertenece a la familia Lactobacillaceae y se encuentran presentes durante la fermentación activa.