Caracterización cinético-molecular de microorganismos en mostos de mezcal

Abstract

El mezcal es considerado una bebida alcohólica artesanal mexicana cuya elaboración tiene denominación de origen en varios estados de la republica mexicana, incluyendo Tamaulipas. Aunque se conoce que las levaduras son responsables de la fermentación de los mostos de Agave spp, y gracias a ellas se produce la biotransformación de los azúcares presentes en etanol y otros compuestos que le confieren el sabor característico a la bebida, se requiere ampliar el conocimiento al respecto de la microbiota involucrada en la fermentación del mezcal. En este trabajo se estudió la dinamica poblacional de las principales especies de levaduras presentes durante la fermentación en medio sintético y medio de mosto, donde se analizan la cinética de metabolitos y sucesión poblacional de cultivos mixtos de aislamientos nativos de Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, y Torulaspora delbrueckii.